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湖北菜是以江汉平原为中心,由荆南、襄阳、鄂州和汉沔等地方菜发展而成,武汉菜为其代表,特点是汁浓、芡稠、口重、味纯,富有朴素的民间特色,烹法以蒸、煨、烧、炒见长。
; q" S& x& L% I8 {& m: q( }武汉菜吸取了外地风味菜的长处,刀工精细,讲究火功,精于配色造型和煨汤技术。
2 k W- |1 w6 |' R荆南风味擅长烧炖野味和小水产,鸡鸭鱼肉蛋奶蔬果粮豆合烹,用芡薄,味清纯,注重原汁原味,淡雅爽口。
' u6 F' e9 a2 z8 | J4 G2 Q襄阳风味以家禽为主料,杂以鱼鲜,精通红扒熘炒,入味透彻,汤汁少,软烂酥香。
" V+ b- }" X+ W$ [1 r鄂州风味以加工粮豆蔬果见长,讲究烧炸煨烩,特色是用油宽,火功足,口味重,乡土气息浓厚。 1 p9 @* V: a$ v
汉沔风味以烧烹大水产和煨汤著称,善于调制禽畜海鲜。 : b- ?' r, S" r( C8 T8 H
湖北地方代表菜有:沔阳三蒸、清蒸武昌鱼、红烧鱼回鱼、蒸珍珠丸子、烧三合、蒸烩八宝饭、红烧野鸭、蓠蒿炒腊肉、鱼圆子、母子大会、红菜苔等。 8 [" N4 ~8 Q y% H( S
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沔阳三蒸 [沔阳三蒸]
' o& Z3 g+ R" C! p" D6 a 沔阳三蒸是仙桃的一道传统名菜,即蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜。沔阳三蒸至少有600年历史,相传元末渔家子弟陈友谅在沔阳揭竿而起率众起义,在攻陷沔阳县城后,为犒劳兵士,陈友谅的夫人潘氏亲自下厨,她别出心栽,将肉、鱼、藕分别拌上大米粉,配上佐料,装碗上甑,猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融,兵士啧啧称赞,从此民间常用“三蒸”款待宾客,喜庆佳节。
, `' _6 |. U$ D$ v0 K% d3 e2 F! U清蒸武昌鱼 [清蒸武昌鱼]
+ e1 }" R% p }& _ “清蒸武昌鱼”,是选用鄂城县梁子湖产的鳊鱼(即团头鲂),配以多种调味料蒸制而成,鱼肉肥美细腻,汤汁鲜浓清香。毛主席在武汉曾多次品尝此菜,并写下了“才饮长沙水,又食武昌鱼”的著名诗句,更使“清蒸武昌鱼”扬名中外,成为武汉地区主要名菜。其做法是:将鱼收拾干净,两面剞上兰草花刀,用开水烫一下装入鱼池内,相间地摆上冬菇片、熟火腿片、冬笋片、撒上猪肥膘丁、青豆、葱结、姜片、精盐、绍酒、清汤,上屉蒸约10分钟取出,拣出葱姜,将鱼汤滗在勺内烧沸,打净浮沫,加味精、鸡油、胡椒粉,浇在鱼身上即可。 * a" h1 e8 i* U( W
红烧鱼回鱼 [红烧鱼回鱼]
( \7 k0 Q) ~0 t; Z “红烧鱼回鱼”是湖北传统风味名菜,驰名省内外。选用长江石首至武昌金口镇一带产的鱼回鱼,收拾干净,剁成方块,放入油勺内,加绍酒、葱段、姜片煎煸后,加清水烧至九成熟时,加酱油、精盐、味精,再用慢火烧至汤汁浓稠,用淀粉勾芡即可。特点是色泽金黄,鱼肉嫩滑、口味鲜香。
: t: t6 e% A7 Q蒸珍珠丸子 [蒸珍珠丸子]
! B/ ^' Z' z, y) b 此菜系用猪肥瘦肉茸、鱼咸鱼肉茸和荸荠丁,加上精盐、胡椒粉、葱花、姜末、绍酒和成馅,挤成小丸子,滚上浸泡滤干的糯米,上屉蒸制而成。色泽洁白,米粒晶莹如珍珠,丸子软糯鲜香。
+ H+ f1 M- P9 S& x烧三合 [烧三合] 9 A% z9 d. [- s6 E
“烧三合”是湖北黄陂县的传统名菜,近百年来一直流行于民间。此菜用精制的鱼丸、肉糕、肉丸,加上玉兰片、黑木耳、酱油、味精、猪油等调配料经红烧而成。一菜三样,色泽艳丽,滋味各异,质软鲜嫩。鱼丸是用鱼感鱼肉加葱姜末、味精、精盐、蛋清、淀粉、用水氽熟;肉糕是猪肉丁加上鱼茸、硝水、葱姜末、精盐、白糖、味精、淀粉和均,摊在豆腐皮上蒸熟;肉丸是猪肉丁加上鱼茸、荸荠丁、葱姜末、胡椒粉、精盐、味精和均,用芝麻油炸熟。
3 [5 B0 N4 V+ K; d3 y2 j2 X网油八宝鸡腿 [网油八宝鸡腿]
8 F6 f/ `6 M, m7 S# D/ i) k' l 此菜是湖北沙市地区传统名菜,历史悠久,誉满荆沙。系用鸡脯肉丁、猪肉丁、香菇丁、鱿鱼丁、冬笋丁、香肠丁加上虾仁、海米、精盐、酱油、味精、葱姜末煸炒成馅,再加上鸡蛋、淀粉和成糊状,用猪油网包裹在鸡大腿骨上,用芝麻油炸熟。特点是色泽淡黄油润,形似鸡腿,外松酥,里软嫩,鲜香爽口。
" i% S5 q' c$ p+ T红烧野鸭 [红烧野鸭] " Y% {! F% C" C7 K+ c
此菜为湖北洪湖地区传统名菜之一。烹法精细,讲究火功,肉质肥嫩香酥,鲜甜爽口。
% w" Z% E* q) v' H- m 其做法是:选用青头野鸭,去毛和去除内脏、头、尾、爪和脊骨,剁成块,用芝麻油、绍酒、硝水煸炒后,加调味料焖至汤汁浓稠,再撒入葱花和胡辣粉即成。 7 B2 a7 K V- \. C, M! | g) n7 B! F
蒸烩八宝饭 [蒸烩八宝饭]
" j" G1 S/ E% b. g “蒸烩八宝饭”是湖北荆州地区传统名菜,已有近百年的历史。据传,此菜是清代御厨马代流落荆州时所创,制法独特,采用先扣蒸后散烩的方法,即利用当地所产的糯米,加上莲子、薏仁米、蜜冬瓜条、桂圆肉、红枣、瓜子仁先蒸制成八宝饭,然后用白糖水、熟猪油烩制,再撒上红樱桃。成菜油润软糯,果仁蜜香,清甜透味,是荆沙一带筵席上不可缺少的甜菜。 + I; W5 q% {8 ?* F& Q3 V
蓠蒿炒腊肉 [藜蒿炒腊肉]
+ h' P- B+ m2 Z$ U1 i 藜蒿是一种湖北产的野菜,有特殊的香味。用藜蒿炒上腊肉,不仅味道极好,而且颜色清绿鲜亮,非常美观。
5 @$ W1 e+ `% c4 X) b, ~ `8 P/ |! Q鱼圆子 [鱼圆子] ; c2 ^- l4 M2 h9 Y8 s1 F: [
鱼圆子(丸子)是湖北民间的传统菜品,逢年节喜庆,餐桌上都少不了鱼丸。鱼丸是由纯正的鱼肉加工而来,不加任何面粉和辅助料。做这道菜的师傅,手腕功力要够强,靠的就是手腕部位打出来的劲。咬一口,肉质鲜纯丰腴,偶尔吃到的鱼刺则显露了它的真正的质地。而煮的汤则已熬成了纯白色,越煮越像奶汁,表面都能看到薄薄的鱼油,鲜美无比。据说鱼圆子制作起源于楚文王时代。文王一次食鱼时被刺卡住了喉,当即怒斩厨师,此后,文王食鱼,厨师必先斩鱼头、剥鱼皮,剔鱼刺,剁细制成鱼丸。 8 ^! j. p+ C/ [; Y; k
鹌鹑蛋 [母子大会] ( o) E9 {5 @7 w6 c6 ~' A3 _& v" _! z
“母子大会”是用鹌鹑和鹌鹑蛋烩制而成的一道大菜。喻意母子大相会,故名。“母子大会”一菜,取材于流传在鄂州人民中的一段悲欢离合的故事。在很早以前,武昌一带遭受了一场罕见的洪水,百姓四处逃难,不少人家妻离子散,无家可归。有一农妇被洪水冲至一湖边高地,由于草藤牵附幸免一死。一天趁水稍退,向芦苇杂草丛中找食物,这时恰遇失散儿子正在捕捉飞禽,于是母子相见拥抱痛哭后,其子将捕得鹌鹑和蛋一同煮食,藉以庆幸母子团聚。“母子大会”成菜鹌鹑黄亮酥香,鹑蛋晶莹鲜嫩,形状完整,不脱皮、不散架、肉软烂,复配以冬菇和冬笋,清香脆爽宜人。 ' @6 u; o( r3 C
清炒红菜苔 [红菜苔]
( _4 d" n; h- R6 o/ A- H( t* i. L# C, p 红菜苔历史悠久,据《生物史》载:“武昌特产红菜苔,在唐代时已是名菜。”红菜苔可清炒、醋炒,亦可麻辣炒。 ) k& L% T* l2 t, f' C
其色碧中带紫,其味鲜嫩爽口,武汉人无不喜食。当然,这其中,尤以红菜苔炒腊肉最令人难以忘怀。 ! o; I/ ~8 \/ J9 D3 T6 Y
将红菜苔折断成4厘米长,取其嫩的部分,用清水洗净沥干;腊肉切成3厘米长、0.3厘米厚的片。
0 m! H1 g+ P; c然后置炒锅旺火上,放入芝麻油烧热,下姜末稍炒后,放入腊肉爆炒1分钟,用漏勺捞出。
) W7 Q- @. S \+ p再将原炒锅连同余油置旺火上烧热,放入菜苔,加精盐爆炒2分钟,再放入腊肉合炒1分钟,用勺推匀,将锅颠荡几下,起锅盛盘,一道美味可口的佳肴也便出炉了。7 S) C$ M; i5 y+ P1 U; c3 }- W# D8 @
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