我来谈谈茶———之湖南黑茶伏砖茶介绍

咖啡随风 · 发表于 2010-3-15 12:26:23

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本帖最后由咖啡随风于 2010-3-15 12:36 编辑

   禅，本是从梵文的“禅那”这个词音翻译过来的，用今天的话来说，“禅”实际上是一个外来语，它的意思是“思维修”或“静虑”，属于菩萨行六度中的一度，指的是一种修行的方法。佛陀立教，把“戒、定、慧”立为基本三学，是每个佛教徒必须修持根本法门。我们这里所说的“禅”是禅宗所传的禅，与六度中的“禅定”既有相同的一面，又有不同的一面。在印度，“禅定”可以说是最古老的一种修行的方式，早在佛教成立之前即已盛行．佛教传入中国后，历代祖师和各个宗派，无不以“禅定”或“禅观”为其修行和立宗的根本。与“禅”相联的有禅观、禅定、禅心、禅意、禅味、禅法、禅风、禅机等由禅引伸出来的禅语，真是丰富多彩，韵味无穷。而跟茶联系起来，那并不是一两句就能全部道清，今天我也讲讲我发现的一种茶，这是一次长沙朋友送给我的两包茶砖。
   但是今天跟户外联系起来，那都是我们***达人难总能想到的，非常人所能想象的，这既为：“禅”

什么是黑茶
黑茶，是由绿茶演变而来的一大茶类。由于黑茶色泽黑褐故称“黑茶”，因为黑茶是在同北方少数民族的茶马交易中发展起来的特殊茶类，故当时又称“番茶”
明嘉靖三年（公元1524年），御史陈讲上疏讲到黑茶的生产与贸易情况：“以商茶低伪，悉征黑茶。地产有限，乃第茶为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，送至茶司，官茶易马，商茶给卖。”（《明史•食货志》）这是有关黑茶的最早文字记载。究竟什么才是真正意义上的黑茶，学术界在茶叶分类上作出了明确的定义，茶叶分为六大类。即绿、黄、黑、白、青、红。黑茶初制工艺中以渥堆和松柴明火烘焙为特征性工艺，色泽黑褐油润、滋味醇而不涩、略带烟熏味为特征。黑茶是采用湖南雪峰山脉茶区的大中叶群体品种为原料，经过杀青、揉捻、渥堆、送柴明火等四大工艺加工而成的具有干茶色泽黑褐油润、滋味醇和或微瑟、汤色红明叶亮，略带独特烟熏香的品质特征的毛茶和以其为原料蒸压成形的紧压茶的总称。
黑茶起源
唐宋时期的饼茶又叫团茶或片茶，实际上是团块绿茶，是现代紧压茶的前身。 “黑茶”一词的出现始于明代前期（15世纪）的湖南安化。安化素有加工烟熏茶的习惯，茶叶经过高温火焙，色泽变得黑褐油润，故称“黑茶”。明嘉靖三年（公元1524年），“产地有限，西征黑茶”，安化黑茶采用锅炒杀青、踹揉、沤堆（前发酵）、松柴明火焙干，即将做色工艺在初制过程中完成，且增加了松柴明火烘焙工艺（不同与乌茶的日晒干燥）。这种烘焙方式既除掉了青叶气，有使干茶色泽黑褐油润，均匀一致，且内质滋味醇和，具独特松烟香，这种采用安化特定区域的鲜叶原料的加工工艺所形成的茶被称为“黑茶”。安化产茶历史悠久，素有“茶乡”之称,因量多质好，古时就驰名中外。湖南黑茶至少有一千年的生产历史。黑茶一词的出现则在1524年，《明史含货志》云：“商茶低伪，悉征黑茶”，此时安化的黑茶已经闻名全国。并由“私茶”逐步演变为“官茶”，用以易马。
黑茶的历史
黑茶茶类的形成和发展有着极为复杂的历史背景，唐代即有茶马交易，茶马交易中的蒸青团块绿茶因古时的运输条件的限制，不经意之间，绿茶变乌变黑变得醇和不涩，古人从中得到启示后，将渥堆做色工序在初制工序中固定下来，便产生了今日之黑茶。湖南黑茶一是历史悠久，而是产量甚巨，三是质量优良，四是品类丰富。唐代中期，随着茶叶生产的发展和消费的增加。茶叶贸易随之兴旺。在太和年间（827—835年）开始与塞外进行茶马交易。从江南到华北，以至塞外，形成了广阔的茶叶市场。商人在湖南收购较多的为潭州、岳州、衡州茶、史书记载，952年，朝廷派三司军将到湖南买茶的就有数起。湖南的渠江薄片的益阳团茶就运销到湖北江陵和襄阳一带。宋朝实行由政府专卖专买，由茶商向政府纳税至生产地收购，运往北方销售。。1088年，宋政府在安化县资水北岸的龙塘设“博易场”，运去盐米布帛，交换持引等土产。明朝，继续实行由政府垄断的茶马政策，湖南安化生产的黑茶由商人运销西北，由官府统一经营。由于质好价廉，深受少数民族地区的青睐，于1595年正式定为官茶，自后西北官引茶以汉中、四川茶为主，湖南茶为辅。此时的产地集中于资水沿岸各市镇，前来采购黑茶的茶商有晋、陕、甘、鄂、湘等省籍商人。明末清初，安化黑茶逐渐占领西北边销茶市场，安化成为“茶马交易”的主要茶叶生产供应基地。并运往陕西、山西及河北等省内销，最高年分课达4000余吨。清朝，随着茶叶饮用及内外销贸易日兴，湖南茶产区域逐渐扩展到省内外大部分县城，湖南黑茶已于西宁、庄浪、洮岷、河州、甘州各处地方行销。临湘生产的老青茶，由山西商人来羊楼司收购，运销内、外蒙古及俄国。清雍正初，桃源县有蒋、周等八姓茶商专制黑茶，此时的黑茶运销盛极一时，仅安化县最盛时期，产销达15万担，合8952吨,清嘉庆年间（1820年以前）年产7.2—8万担。17世纪，货币制度畅行，以货易货方式被淘汰。康熙年间，停止茶马交易。乾隆二十一年（1756年），湖南巡抚陈宏谋奏定安化引茶章程，谷雨以前的细茶，先尽陕茶商收购。谷雨以后之茶，才可贩给客贩。道光元年（1821年）以前，陕西茶商委托行栈汇款到安化订购或以羊毛、皮袄换购黑茶，并就地加工成花卷茶（千两茶）和散尖茶。最盛时期，商号达三十余家，花卷茶年产3万-4万支，注销陕西、山西‘宁夏、内蒙、河北及哈察尔、绥远一带。
湖南黑茶因量多质好，一直产销兴旺，把持着西北茶销的主要位置。其中，虽有两次大的战争变故，对湖南黑茶的产销造成了一段时间的影响，但因湖南黑茶的历史地位，以及所发挥的作用，通过政府采取一系列改革措施，很快得以恢复。1939年9月，湖南省成立茶叶管理处，此时有适值我国与苏联签订货款易货合同，并商定茶叶为偿还货款的主要货物。于是选定在黑茶主产区安化江南建立砖茶建工厂。与1940年试制第一批黑茶砖获得成功，终止了“在产地不能压砖”的历史。使湖南正式成为了紧压边销茶的省份。
湖南黑茶品类丰富，从早期的篓包散装茶（甘引和陕引）到后期的全捆压而成的千两茶，再到黑砖茶、茯砖茶、花砖茶、天、贡、生尖茶，可谓是琳琅满目，花色齐全。近年来各种不同饮级，品味风格的新型产品更是如雨后春笋，层出不穷。
花卷茶
花卷茶始名“百两茶”，即一卷（枝）茶，净重合老秤一百两，始创于湖南安化的江南一带。清道光（1820）年以前，陕西商人驻益阳委托行栈汇款到安化订购黑茶，或以羊毛、皮袄换购，因资金较少进货较少，人称“滚包商”受委托行栈榷人下乡采办茶叶原料，采捆成包，叫“澧河茶”，随后踩成小圆滚形，是为“百两茶”，清同治年间，晋商“三和松”茶号在“百两茶”的基础上选用较佳原料，增加爱重量，用棕与篾捆压制成花卷茶，每枝净重1000两（折合37.27千克），所以又称“千两茶”。
1983年，花卷茶由于停产在市场上销声匿迹多年，安化茶厂唯恐花卷茶生产技术失传，聘请一批技师回厂，带领一批青年职工参与制作从初夏到深秋历时四个多月，共制作了三百余支“千两茶”。1997年，为了满足市场需求，恢复了传统的花卷茶生产，生产的花卷茶有两种规格，分别为36.25千克每支（即千两茶）和3.625千克每支（即百两茶），在国内主要销往广东省、港台地区市场，在国外主要销往日本、韩国及东南亚国际市场。
花卷茶的名称由来已久，据当地老人回忆：“花”的由来有三：一是原料为花白梗，加工过程中再加以拣剔），二是所用的包装为竹篾编织的茶篓，形状和纹路酷似一朵尚未完全盛开的花苞，花纹纹路清晰，层次分明，整齐规范。三是好的花卷茶本身内部生长着一种菌“花”，现已被证实为“冠突散囊菌”。

“卷”是指花卷茶的制作是在滚动踩压中逐步形成的，这与制作面团的原理有相似之处，通过滚动性的踩压
黑砖茶黑砖茶按原料品质，分天、地、人、和4种，砖面压有1、2、3、4共4个数字代表上述4种品质，均分洒面与包心，1944年后只压1、2号黑砖。

　　安化黑砖茶，砖面原有凸凹两种模纹，1940年前，砖面为凸字，1942年，砖面不用字号称“无号砖茶”，1947年恢复砖面凸字阳文。另有一种黑砖，底面有“湖南省砖茶厂压制”字样。

　　目前黑砖茶不分等级，砖长35厘米，砖宽18厘米，砖厚3．5厘米，净重2千克。其品质要求砖面平整，花纹图案清晰，棱角分明，厚薄一致，色泽黑褐，砖内无黑霉、白霉、青霉等霉菌。内质香气纯正或带松烟香，汤色橙黄，滋味醇和微涩。（见国家标准GB/T9833.2《紧压茶  黑砖茶》）。
茯砖茶
   茯砖茶原产陕西泾阳。据考，起源于1860年前后，湖南黑茶踹成大包，运往泾阳成砖，称为“封子茶”，又称“泾阳砖”，因多在伏天加工就称“伏茶”，后称“茯砖”。茯茶以“封”为单位计重，最初为2．5千克，后改为3千克，全系手工筑制。1953年3月中国茶业公司在安化砖茶厂试制成功，1959年湖南白沙溪茶厂(前身即安化砖茶厂)机制茯砖大量生产。1970年，“茯砖”由益阳茶厂生产，1972年临湘茶厂建立，亦生产“茯砖”。

　　茯砖分“特制茯砖”（简称特茯）和“普通茯砖”（简称普茯）两种，“特茯”采用纯黑毛茶三级为原料，“普茯”用黑毛茶四级为原料，年产近2万吨。主销新疆、青海、甘肃、宁夏等省区。茯砖茶要求砖面平整，棱角分明，厚薄一致，发花普遍茂盛，特茯为褐黑色，普茯为黄褐色，砖内无黑霉、白霉、黑霉、青霉、红霉等杂霉，内质要求香气纯正，汤色橙黄，特茯滋味醇和，普茯滋味醇和无涩味。（

   传统茯茶选用的原材料为黑茶三级、四级，该原料叶薄，色重，有一定的含梗量，无机元素含量高，符合传统茯茶的特殊制作工序要求。过去人们制作茯茶，依凭繁琐而复杂的手工工艺，使得产品既不卫生，又难以大批量生产。
现在生产采用科学而精密的机械化、流水线作业，彻底改善了产品质量，提高了产量。技术上突破了无茶梗不发花的传统，使得高档茯茶既保证了传统风味，更提高了其保健功效和产品品位。
茯茶是砖茶中的特殊高档品种，这种看似简单的微型砖茶，其制作需要经过选料、筛制、渥堆、压制、发花、烘干等二十多道工序。其中有一道发酵与发花的关键工序，它可使黑茶生成一种颗粒“金黄色菌花”，此“金黄色菌花”已在８７年国家标准中，命名为“冠突散囊菌”，是其他茶叶难以具备的菌种。它能助消化、降脂肪、解油腻，从而也使茯茶形成了它特有的优势。由于茯茶特殊工艺而存在的大量冠突散囊菌借助体内物质代谢及分泌的胞外酶作用，形成独特的品质风味。他不仅温润适口，而且调理五脏，并具有浓郁的“菌花香”以及茯苓与茶有机协调的药用保健功能，故人们将此茶称为茯茶。茯茶压制、烘干后，一般用严格的隔潮包装。较精致一些的普遍采用铝铂纸裹严，然后塑封。茯茶块有的粗犷大如砖块，有的则精致小如指头。
茯茶即茯砖茶制作技艺成功列入国家级非物质文化遗产目录