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重庆火锅原料及香料属性 , w" `8 e" ]; n- ^* t
( o& h6 z+ P! L/ [4 j郫县豆瓣
4 r9 q+ H) q% C) T5 k3 d郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
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6 r- M' b0 d9 c: F# ]& H3 X, n$ e豆豉
8 V: }* R8 I4 B8 j2 ^豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
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干辣椒
1 e/ @' ?$ f2 R1 h干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.
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花椒 : ?2 j" k% i3 k
花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.
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- A$ o; {( e [$ m9 {老姜
* t G: n! ~! O& }! E- Z9 m老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味. / Y, a' m7 V" K# A
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大蒜 . v% R' v) B* t3 `/ S( k0 d
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味. 6 G$ e. m) _1 G2 w4 J Y
+ m5 T/ w, B( @1 m z2 [醪糟 5 d. ^- g& n7 A. J1 O, w, U
醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. & n. O, v/ R9 B0 s
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食盐 9 }& d. q1 L, J& Y3 `/ x7 n1 Z. u% ?
食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
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冰糖 $ s5 p9 t" }3 g; k8 W9 g3 c8 Q5 m
冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用， 5 o0 g/ W# r+ p: c4 u( X
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料酒
6 F* l% ~3 j* [% z# ^- y料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味，
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1 U# j' v& U# r, i& ]味精
7 t4 w5 e7 X' s% N 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美， 在火锅中提鲜助香.增味作用.
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鸡精
: [1 G) H1 X/ U/ V7 p5 i0 t/ @! p鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. # Y) W* B* v' |& L/ G$ U
) d2 |$ k1 K2 {4 O9 P, m胡椒
7 y m# v/ U! Z( Y胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
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) E Z5 N# ?+ q0 L3 ]- ^0 {火锅香料的作用及其用量：' U) D$ h, v D) V) d
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1甘菘
3 Q) T2 ~# W" {9 x在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
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6 G" `" R/ O8 P( r- g6 v2丁香
# G/ N/ o0 ?$ f. z又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。
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3八角 . J, C+ @1 K$ |$ J, Z
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。
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( S! O- |& _/ w1 F/ t, K F4小茴香 : F) n5 @. t* Z1 {& a2 H6 D& R
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
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; z& C3 X# O. \( v% C5草果
/ Y5 Q1 v' ~- V0 K+ n* N1 f 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。
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6砂仁
* J+ i* P' m, _5 Q3 j/ f又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7 L4 K4 F' q: ~6 D! U
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7三奈 ! l# L3 u, h1 `
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。. m) r* m/ I* Y9 {( P( _
" R" A7 m* ^& d, X8 j( w6 d8灵草 3 U. [# F5 I& o
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
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9排草
" c: X7 L$ T3 m/ G3 q与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中使用。
( v& f5 D6 a W 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 . N# M f9 I. S( w q$ G# u
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10白豆蔻 " g1 d. v, W+ d( D; l
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。
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11肉豆蔻
2 @" `4 y- d7 |! Z% L/ [别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 / V# O6 T1 c/ ]
& G% x v) A3 j* y4 Y5 I12桂皮 ) X0 X& N( d$ S: c% ?' I- @4 M9 B
又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。
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+ R! S B0 [3 Q; p- a6 B" `& e13 孜然
, ?) ~6 n& d6 l( v8 i7 \别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果. ( |2 G1 X3 i6 }; s; Y" W7 ]$ x$ d. K
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14香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲." v/ o; ]) Y# }8 B# S6 p. o
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火锅底料配方及其炒制方法 * c; a a0 j h g. m, k6 p, G
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一，小锅炒制法配方 0 e1 c, d' F1 |' G) x6 L
配料:
# N( U+ F: [6 O) T9 Y# d) r: k牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
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香料配方: : ?' p5 A) Z1 S) t# j
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
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% A7 G; Y! Z4 e2 X1 G炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.
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准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
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8 P9 |+ F- n0 B. S1 I" K8 {另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可. - V# F- ~+ R% X2 T" ]+ v+ {
9 I* t/ e5 g( X 吊汤
5 Y" t. v" L2 }9 h5 V 俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美. 7 u. K: }# F/ B# m7 v1 J B. o
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓. 5 }; E) j9 I: S
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
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0 j; N( B0 [- C6 E: t2 o: R6 a吊汤工序
U" G( }& P! r0 G" _1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 8 \8 w: x ^! i
吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开
" H6 f* @, K4 Y+ X* n' \用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意. ! K* m0 [% r, j& t9 V
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对锅 ! W. ~% V' f+ w' u/ ^# W( P
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. & Q+ ?9 k7 l" ]# D
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 0 v8 `2 Q" ?. l
记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. " a3 e% P! l( h' k- a; K) v- c: R
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清汤锅底
, [& `, c2 x& D3 l7 M4 \配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克
0 C# h1 H8 \6 i3 {2 _+ G 清汤4斤.猪油100克
, w7 G, U; Z. R- \ z山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)
, k9 r1 j" U5 Y( l% { 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. ! Z! n9 w4 q3 _& j! `
- ^5 p- |; \4 A, w) _- J z 老油回收
7 O1 M/ w7 m: \, L一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
8 a: S, f; \: X; K) o, ^二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可. - b. A- T$ A9 u/ Y: b! ?
7 y+ S& b/ { R% Z洗油
( m d3 _$ b6 ?5 H6 g# M由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
9 v. ]: h# N$ H2 h. b- G
- o9 H1 I# R2 U- `$ H混汤的解决方法: $ q1 U- c9 n+ ^
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. E" ]6 b% A4 }3 x, C0 Y
处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可 : Y, S. |3 w# O5 {. @
5 J, }- y2 e& o( }( A/ N火锅调味与参汤要求: ( t8 Q7 R0 j) |& x) p( t, S2 x
麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3
) k3 ^! [; c$ Y0 |1 ^" h( [辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
8 l' v2 ]& k+ f X9 i 辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. - J, j4 U) ?: c# u4 t" n
咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
/ B: y* B$ T# ~: N+ C% p咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) ( @' Z- U2 J# o+ H
为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.; r! F, K( x; f+ _; O9 @, M4 Q2 Y
+ f. ?" X; b- ~* s: P8 Q火锅的禁忌:
) k' C4 P* [+ V( Y! V, i# x* d/ |有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
5 [( ^' o( s! r- r1 w6 }1忌用腐败变质的原料
1 I5 O( m, C) M6 W+ _' H5 l2 P2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料./ O; W, i' w Q5 ~0 ?/ i1 N" p
3 忌用发制时用碱量过重的原料 j! t- I- q9 K4 F, H+ Q! W! l0 T3 E
4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.
g6 _6 J) R; U8 }, J5 忌再汤卤中加酱油 / V2 r+ e; O1 ^
6忌汤汁变混变酽.9 S; M' M* o# k' Q3 _
7 忌火力调节无度
S; E' N W1 P. p2 |9 d% e8 忌汤锅中一次投入原料过多. |
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