关于满汉全席

东篱采菊

芙蓉蟹斗

原料：清水大闸蟹1只，鸡蛋若干。
调料：味精、盐、黄酒、葱姜末、胡椒粉。

操作方法：
(1)将大闸蟹洗净蒸熟，拆出蟹粉待用，取蛋清打成蛋泡糊待用。 (2)锅烧热，放入生油，慈姜末煽香后，放入蟹粉煽透，放入调料，炒透后 取出。
(3)将炒好的蟹粉放入蟹壳内，用蛋泡糊封好，再放油锅内过几分钟，捞出 装益即成。

特点：味清淡爽口。

东篱采菊

熘鸡脯

原料：鸡脯肉、鲜豌豆。 调料：鸡蛋清、盐、味精、黄酒、高汤、水菱粉。

操作方法：
(1)将鸡脯剔去筋膜，细斩，剁成鸦泥茸，加入高汤调匀待用。 (2)烧热锅，加入色拉油，待油温时，将鸡泥茸倒入漏勺内再漏到锅内，几 分钟后捞起待用。 (3)烧热锅，加入高汤等调料，烧滚后，将鸡脯、豌豆倒入，匀芡即成。

特点：清新、嫩滑爽口。

东篱采菊

孔雀大虾

原料：明虾、长南瓜、蛋清。 调料：盐、味精、面包粉、麻油、生油。

操作方法：
(1)将明虾去壳，一批两半，加入调料，然后将蛋清打成泡糊，将明虾放入 蛋泡糊拖一下，放入温油锅内炸呈金黄色捞起。
(2)用大盘一只，半岛南瓜雕刻成孔雀放在盘中间，再将炸好后的明虾放在 盘边即成。

特点：造型美观，外香里嫩鲜。

东篱采菊

炒三丝卷

原料：鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。 调料：盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。

操作方法：
(1)将鸡脯批成片，香菇、金华火腿、冬笋切成丝，将三丝卷入鸦片内。
(2)葱姜末炝锅，放入高汤、调料，然后放入三丝卷翻炒，勾芡装盘。

特点：鲜嫩、爽口。

东篱采菊

花色膳点

原料：面粉。
调料：糖、各色食用色素。

操作方法：
(1)将面粉加工后，做成各种膳点
(2)将各种膳点上玉蒸10分钟左右捞出，装盘即成。


特点：甜、糯。

东篱采菊

糟熘神仙鱼

原料：香菇、鸡脯肉、黄瓜、蛋白、蛋松、菜松、樱桃。 调料：盐、味精、麻油。

操作方法：
（1） 将香菇烧熟，批成片，将黄瓜打成扇片。
（2） 用香菇黄瓜拼装成松树，将鸡脯、蛋白、黄瓜拼成鹤。

特点：味鲜、清淡。

东篱采菊

凤尾大虾

原料：明虾、桂鱼 火腿。
调料：盐、味精、生、麻油、香菜。

操作方法：
(1)明虾去壳头尾，从背部剖开成一整片，用调料胞10分钟。
(2)桂鱼泥放上调 料后，将鱼泥抹在明虾 表面，再放上香菜、火腿末。 (3)烧热油锅约六、七成，投入明虾炸熟，即可捞起装盘，上席时配上椒盐和辣酱油各一碟。

特点：形如凤尾，鲜嫩爽口。

东篱采菊

椰子鲜贝

原料：鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。 调料：盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。

操作方法：
(1)将鸡脯批成片，香菇、金华火腿、冬笋切成丝，将三丝卷入鸦片内。
(2)葱姜末炝锅，放入高汤、调料，然后放入三丝卷翻炒，勾芡装盘。

特点：鲜嫩、爽口。

东篱采菊

荷花芙蓉

原料：蛋清、荷花。
调料：盐、味精、鲜奶、黄酒、高汤、色拉油、水菱粉。

操作方法：
(1)将蛋清加入调料及水菱粉，打匀，倒入温油锅内划下，捞起，待用。
(2)葱、姜末炝锅，加入高汤、放入调料，再加入芙蓉，待开后勾芡起锅，装 入盘内的荷花中间即成。 (3)将花生酱、芥末、三合油、辣椒油加入调料调好，分别放入小豌内，上 席时跟上。食用时，淋在仁锦丝上面。

特点：清淡爽滑、辣香。

东篱采菊

乳奶鱼卷

原料：桂鱼。
调料：盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。

操作方法：
(1)将桂鱼去内脏，去骨、批成片，卷成鱼卷，上浆。
(2)将鱼卷放入油锅划一下，捞起，锅内加入高汤、调料，鱼卷烧开后，再 加入鲜奶，勾上菱粉即成。

特点：嫩；鲜、滑、有牛奶香。

东篱采菊

烤鸭

调料：甜面酱、京葱、麦芽糖。

操作方法：
(1)将填鸭去内脏、打气、烫皮上糖， 然后将鸭子挂于通风处，晾干鸭皮。
(2)拧开炉火，将鸭子放进烤炉，用 旺火烤，不断将鸭子左右转动，烤约40分 钟左右取出。
(3)根据食者的要求，可分皮、肉、皮 肉三种批法，吃烤鸭最适宜卷在薄叶饼里 吃，卷时，加京慈段、甜面酱。

特点：皮脆肉嫩、味香、肥而不腻

东篱采菊

盐爆鱿鱼卷

原料：水发鱿鱼、香菜嫩梗。 调料：盐、味精、黄酒、生油、麻油、蒜片、葱丝、醋。

操作方法：
(1)将鱿鱼剞成花刀，用开水烫一下捞起，香菜切成段。将蒜片、葱丝、盐、 黄酒、味精、醋、高汤放入小碗内调成小料。
(2)将鱿鱼放入油锅内爆一下捞起，烧热锅，放入油，将鱿鱼倒入翻动，再倒小料，翻炒几下装盘即可。

特点：鲜、嫩、爽口。

东篱采菊

炒三泥

原料：赤豆、碗豆、蛋黄。 调料：白糖、生油、水菱粉。

操作方法：
(1)将三种原料分别粗加工。 (2)将三种糊加工后的原料，分别放入锅内加白糖进行翻炒，15分钟后即可 装入盘内。

特点：甜、软滑口。

东篱采菊

虾肉棒串

原料：河虾仁。 调料：盐、味精、黄酒、麻油、生粉、面包粉、生油、鸡蛋。

操作方法：
(1)将虾仁剁成泥，加入调料，拌匀按在竹棒上成串。
(2)将油锅烧成七八成热时，放入虾串炸，待色呈金黄时捞起，装益即成。

特点：外脆香，里嫩鲜。

东篱采菊

枸杞鱼米

原料；桂鱼、枸杞子。 调料：盐、味精、蛋清、生萎粉、色拉油、高汤、黄酒、麻油。

操作方法：
(1)将桂鱼去骨，切成末，上浆，构记子用水泡发，待用。
(2)鱼末放入温油锅内划一下涝起，葱姜末炝锅，加入高汤、枸杞子、调料， 再加入鱼末翻炒，勾芡装盘即成。

特点：鲜嫩、滑口。

东篱采菊

金堂白玉

原料：豆腐、菜心。 调料：盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。

操作方法：
(1)将豆腐切成长条加入调料，条豆腐滚上面粉，再放入打过的蛋内拖一下， 放入油锅内炸至金黄色捞起。
(2)葱姜炝锅，加入高汤、调料，放入豆腐，待汁干后淋上麻油起锅

特点：鲜、滑、嫩。

东篱采菊

串炸牛仔

原料：小牛肉。 调料：盐、味精、胡椒粉、辣酱油、麻油、生油。

操作方法：
(1)将牛肉切成小片，加入调料。用牙签串起来，每根串一至二片。 (2)锅里加入生油，至八成热，投入串好的牛肉，炸至熟后，捞起装盘即成。

特点：鲜香而微有辣味。

东篱采菊

菊形虾仁

原料：河虾仁、黄瓜、蛋松。 调料：盐、味精、生油、水菱粉。

操作方法：
(1)将虾仁漂洗后。上桨。放入油锅划熟捞起。
(2)用大盘只，将黄瓜加工成桔树形，再将虾仁拼放在桔树上成桔子，然后勾上玻璃芡即成。