[建议]厨房高手看过来~~~~~~~！！

Frank

台湾作家龙应台，写一篇褒奖上海男人，下班顺便买条黄鱼回家，
下厨烧给老婆享用，羡煞多少台湾女人，因男人很少煮饭。

俺没吃饭

to Frank:
没事你空那大一块，俺还以为有东西好看，等得俺·#￥%……*￥%

前大灯

不是高手，但愿意献丑。“东北乱炖”，可以佐酒，可以下饭，可以果腹。

阿飞

有人出钱我就整一整，绝对好吃。不好吃我出钱。

轻度失语

各为高台楼主，快写啊~~天冷了，秋收冬藏的时候了，写了大家看先饱饱眼福哦~~

李波波老大：你的针醉螃蟹和调料配方呢？？？偶觉得“针醉”有点安乐死的味道，显得近庖厨的屠夫也蛮君子的，偶一定要学！！其实，主要是偶今天的螃蟹又煮得大钳小夹的都掉下来了。。。

轻度失语

抛砖先~

抛之以泥砖，报之以醪糟，非报也，图个热闹也~

菜名：路菜
特色：滋味浓郁悠长

轻度失语

主料：淡大开洋1斤，干金钱香菇1斤，去皮去骨火腿中方1斤
辅料：小磨芝麻油1斤，白糖不少于3两，白酒1两，老抽适量，整只干小红辣椒适量

准备程序：
1、开洋浸发去除沙筋。
2、原只香菇去茎，冷水涨发。
3、火腿切寸块，横截面约1cm×1cm。

操作指南：
1、旺火支铁锅，麻油1斤尽入；
2、至5成油热，换中火，下火腿翻炒至外表略微变色；
3、再下开洋翻炒至虾肉微硬；
4、换大火，下香菇及适量辣椒一同快速翻炒；
5、视主料已搅拌均匀，锅温亦已达最高点，放酱油，撒白糖，喷白酒，再度拌匀爆香后急冲冷水，盖锅盖。旺火烧滚。
6、换中火约15分钟煮透。再换微火30分钟，火势大小但以汤汁表面不间断冒泡泡而不翻滚为宜；
7、熄火，闷两个小时以更入味；
8、启中火，慢慢再度烧滚，揭锅盖，不断翻炒至彻底收水，完成。

友情提示：
1、开洋沙筋一定要挑掉。可用牙签挑。
2、控制火候，翻炒均匀，防止粘锅，切莫烧糊；
3、菜好不如刀好，刀好不如加把火。此菜式成功与否的关键是加水的量和收水的质。水加过多则煮得虾酥肉烂菇变形，过少则三原料滋味难以调和到位；收水过快则火必然过旺，有焦烟气，滋味不够平和，过慢则不爽刹，翻炒太多坏了原料形状和口感。
4、口味调配在乎一心：）不过，请别加味精。一来原料本身就很鲜，二来味精吃了容易口干，不方便路人。
5、冷却后放入器皿中压紧密封，五月天逾一周不坏。吃时微波炉小火转一分钟最好~

有关原材料选购的补充说明：
一、开洋要大、淡、干。最好是2/3小拇指长度。由于虾的品种不同，晒制或煮制的方式不同，开洋品种太多，价格也相差甚远，每500克三四十元至三四百元不等。曾从青岛买回六种，比较再三，以大金钩性价比为最，150元左右价位。

二、香菇要小、厚、干。为了最好的型色和口感，此菜中香菇是整只入锅的，所以，推荐购金钱香菇，干货的菌伞直径不超过1.5cm。如有可能，请尽量寻觅金钱小花菇。

三、火腿。唉~还能对现在市面上的火腿作什么推荐和评价呢，有时宁可吃咸肉也不吃火腿。火腿与咸肉的主要区别在三，其一，气味的醇化；其二，肉质的致密；其三、口感的清淡。而要达成真正火腿，必于头九开始腌，三九清水拔盐，惨淡冬日下风干外表，挂柴灶烟道口处忽冷忽热尽吸饭菜烟火精华而熏，逾半岁，经梅雨季节闷热潮湿天气致内部化学反应甚繁，此为必经之醇化过程。至出梅而功成，方可谓之火腿。盐是必须拔干净的，否则入梅时节容易生蛆，就算侥幸逃脱蛆患，那也只是咸肉干，没有火腿香气。当然有所谓“肉芽”名菜，以前是找无心生蛆之败类火腿臻显尊贵，现今有专门种蛆之道而好猎奇食客，不足为叙也。唉~~扯远了~~总之，买火腿先看再闻最后舔一舔：）看色泽是玫瑰红的，质地极其细致紧密；闻有火腿香而非咸肉酱肉腊肉香；横切面上的味道越淡越好~

四、香油。如今什么东西都不纯粹都要掺和些别的。麻油也是。以前麻油都在杭州梅花碑一家自己吊麻油做麻酱的小铺去买，如今那里变成西湖大道了：（最近在超市找到扬州产“富春”牌的100年富春麻油还将就。偶买回后，用三根筷子，分别蘸了“李锦记”、“三添”和它的，给家人闻、尝，一致认定富春的突出地香。


回味：
多年前看周作人小品文，提及“路菜”两字，而约略述及虾干火腿物事之搭配。恰时于远方多有牵念，所谓“情苦赖菜消”了~~~第一次试验即大获成功。
此菜营养丰富，方便贮存，下饭佐酒两相宜。于做菜之人，则在原料选购始就多费心思，处理上更是耗时（一只只的香菇修剪好，摸过去洗干净，一只只开洋挑沙线，指尖都被泡出核桃褶了~），然后把相思混作一锅，翻炒、等待、煎熬。。。。。。。。。点点滴滴、一股脑儿，都要远方路上之人尝到



［此帖子已被 轻度失语 在 2003-11-9 16:27:29 编辑过］

阿雅

哈哈，谁娶啦楼上这位女孩子，可是幸福之极了哦。

爱沫如命

吃也是一门学问，俺会。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。炸荷包蛋

遨游天下

好呀！好呀！

晓风清露

[quote]原文由 [B]俺没吃饭[/B] 发表:
to Frank:
没事你空那大一块，俺还以为有东西好看，等得俺·#￥%……*￥%/:s


是啊是啊！我的脖子也长了好些！以为至少可以安慰一下眼睛呢！

楼主，大菜不太行，来点清粥小菜行吗？/:)
清蒸火腿卷豆腐一盘，银耳薏米粥一碗，可以入席吗？

bluesk

强烈支持楼主，大伙儿的好菜快上呀~！

唉，师傅的路菜可真麻烦，收藏，先。找个时间来练练~~~！

mei

我出一道菜：沸腾鱼

主要材料：草鱼或涟鱼一条
配料：豆芽菜

这道菜是我在北京吃到的，非常好吃，呵呵，非常想回家来试着做做呢。

球球

原文由 [B]阿雅[/B] 发表:

哈哈，谁娶啦楼上这位女孩子，可是幸福之极了哦。

男孩吧

女孩很少做饭的

惊涛骇浪

现在男人下厨是一种时尚

火狐

也有会做的，各位兄弟放大眼睛找吧！

怕冷

报名吃吃……

吉牛3

拿手招牌菜，外加东北凉菜