美食趣话[转贴]

一个人

美食趣话
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漫话武昌鱼

武昌鱼即鳊鱼，以三国时吴王故都武昌(今鄂州市)得名，吴曾迁都建业(今南京市)。乌程侯孙皓拟迁回武昌，大臣陆凯上书谏阻，，引用了“宁饮建业水，不食武昌鱼”的民谣，使武昌鱼之称流传1700多年，名声越来越大。南宋诗人范成大写下了"却笑鲈乡垂钓手，武昌鱼好使淹留"的名句，毛泽东在1956年写下的《水调歌头·游泳》以"才饮长沙水，又食武昌鱼"为开篇，使武昌鱼更加名扬中外。

武昌鱼的名声太大了，以至古今武昌都说自己是它的故乡。古武昌当仁不让，且有"产樊口者甲天下"的古语相武昌鱼即樊口鳊鱼之说为佐证。今武昌八则论证:武昌鱼产于梁子湖，与梁子湖仅一堤之隔的今武昌县牛山湖中有个鳊鱼潭，是武昌鱼的繁殖基地。其实，两地之争可以统一:武昌鱼的主产地梁子湖为今鄂州市和武昌县共管，包括牛山湖在内的武昌县许多湖泊均属梁子湖水系，梁子湖及其水系的水经过九十里樊川至樊口大江，武昌鱼顺流而下，到樊口被捕捞，即为樊口鳊鱼。

一般认为，武昌鱼即团头鲂，是鳊鱼的一种。有的认为不仅指团头鲂，而且指长春鳊、三角鳊，即鳊鱼潭里盛产的鳊鱼三姐妹。

武昌鱼的烹饪方法，后魏贾思勰在《齐民要术》中即有记载。武汉民间有蒸、煮、炙三法。坐落于武昌解放路彰刘杨路口的大中华酒楼，是专门研究烹调武昌鱼的著名餐馆。


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戏说红菜薹

红菜薹与武昌鱼并称为楚天两大名菜，封建时代曾为贡品。清人在竹枝词中用"米酒汤圆宵夜好，鳊鱼肥美菜薹香"的诗句称道它们。冬春两季，红菜薹炒腊肉(或香肠，是武汉人的席上珍馐，待客佳看。

清光绪初年，安徽合肥大李翰章任湖广总督，爱吃红菜薹，把它引种到老家去，不成功，他认为问题在土壤，就用船装载著名产地洪山的菜园土到合肥去栽种此菜，留下了在湖北"刮地皮"的笑柄。

传说红菜薹以武昌洪山能听到宝通寺钟声的地方出产的最地道，超此范围，红菜薹的颜色就变浅了，味道也变差了，因此又名洪山菜薹。为了让人们在更长的季节吃到更多鲜嫩可口的红菜薹，武汉市郊的菜农与华中农业大学的专家教授合作研究红菜薹的习性，培育新的品种，扩大种植面积而不失其固有特点，取得了成功。据说，现在连远隔海洋的日本也引种了武汉的红菜薹。人们说，宝通寺的钟声长了翅膀。


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小侃酥杂糖

酥杂糖是武汉人办年货必办的食品之一，也是武汉人送年礼的传统礼品之一，包括京果、酥糖、杂糖三种。京果又叫酥京果，所以列人酥杂糖。

京果的主要原料是糯米，磨浆成型，切成小块滚圆，然后油炸成外黄内目的酥果，再滚上用绵白糖和熟细糯米粉拌成的糖粉。椭圆形，近似鸽蛋。质量好的一捏即碎。武汉的老人喜欢用京果冲蛋当早点，所以女婿多以京果孝敬"老亲爷"(岳父)。春节待客时，京果是必不可少的。

酥糖是用熟芝麻和适量的熟面粉再加白糖磨成细粉作麻屑，使之粘附在饴糖拉扯而成的细长糖坯上，然后卷成断面为三十厘米宽、四十厘米长的卷筒，用刀切成平卷形方块，数块连在一起，包成长方形的成品。质量好的在打开纸包以后拈起一头可以拉出一个不断不落屑的长条来。以所用原料不同有自麻醉糖与黑麻醉糖之分。 杂糖是用经过泡晒的糯米炒成米泡，加上桃仁、花生仁、芝麻、白糖，与烧好的饴糖浆混合起来，搓成长条，切成三厘米见方的小块，冷却以后即成。


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芝麻、绿豆糕

芝麻、绿豆糕是武汉初夏的时令商品，为端午节必备食品之一。武汉童谣说:"芝麻绿豆糕，吃了不长疱。"

芝麻、绿豆糕是芝麻糕、绿豆糕的合称。芝麻糕以内含四分之一左右的芝麻得名，另有二分之一左右的食糖和将近四分之一的面粉及糯米、食油等。制法是将这些原料预先制熟，混合压成小方块，正面有清晰的花纹，无粗黑点和异味,不缺角，松结适度，每公斤70块左右。闻时香味浓，吃时甜度高。含有一定水分，不宜久存。

绿豆糕以内含四分之一以上的绿豆得名，另有将近一半的食糖、五分之一的红豆和麻油、猪油、玫瑰花等。制法是将这些原料预先制熟，然后以绿豆作皮、其他作馅，压成有花纹的小方块，每公斤约32——36块。松软香甜，细嫩爽口，有清热解暑作用。也含有一定水分，不宜久存。



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青山麻烘糕

青山麻烘糕是武汉市青山镇的传统产品，早在清末即已驰誉长江上下，从重庆到南京，都很行销。解放前以鸿兴杂货铺生产的为正宗。解放后，这个杂货铺扩大为鸿兴食品厂，后又与长江食品厂青山分厂合并为青山食品厂，继续生产这种传统食品。四十多年来，产品质量不断提高，获湖北省优质产品奖，产量也不断增加，成为行销全国的名点，并出口到东南亚地区。 青山麻烘糕是一种盒装片状糕点，为白线边、黑麻芯的长方形薄片，既有米烘糕香、松、脆、爽的特点，又有云片糕甜润易溶的风格。糕片厚薄一致，糕麻分布均匀，具有麻仁、桂花的香味，疏松脆甜可口。主要原料都选定产地，以应山县的糯米、咸宁市的桂花、黄梅县的黑芝麻和上等绵白糖精制而成。