|
|
和好玩的人一起在路上...
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册
x
重庆火锅原料及香料属性
! X0 ~. M, m# x4 ]8 o$ c3 `* u! ^0 r @
郫县豆瓣
% v, @6 z, c# ?# V% V# j郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
, t- A' |+ |# T( q& C. j- w7 i8 C0 x u) Z# e0 i* j* _
豆豉 4 m' v, B9 t9 e3 o( K
豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
3 L) E% @5 a) G- u0 H8 r) }$ k
$ ]+ U/ ]' @* `4 B3 i干辣椒 / E$ I0 Y9 Q% @, B
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.
" ]* ^& u/ u6 i. U2 @2 M
! s, y6 r0 _! P4 m- H1 H) a7 g花椒 8 ?: h* q4 H7 j% K0 h! h0 i! I
花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.
- J0 N7 G/ C% k. F; m6 H0 ^" |+ \& P5 k% E+ N' o' I- _
老姜 & h; U- L# E% Y) h1 R
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味.
$ D- d- E% E- R8 C; O1 }$ _9 \1 M. _- H: d5 s- G6 R
大蒜
. ? C9 C$ |: [大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味. ) a# _" m7 ]0 h* L; {
3 K1 ^' z: G7 @! A) N醪糟
- J& g: c1 S' C& W) \, [& ]& u醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
1 x- {0 I/ E, K) c2 S4 V& S' r$ O: a. A! P9 `
食盐 : U6 N7 O4 A3 h- v6 k
食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
; y& S! U) `, i8 M9 D
- X1 }8 Y1 S4 t5 k& r冰糖
$ I" C: l+ }, [4 j7 t( j冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用， / Q; r/ ~) s% M% m2 ?3 h
9 H& a- G" g- e( R# L8 |
料酒 - w* x" m w6 m% ]8 D; X
料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味，
4 { q) ^! s7 l' A6 w+ P, d
7 e! s# [* i8 J2 ?# V6 q, x味精
! c6 }( @! Z0 l6 } 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美， 在火锅中提鲜助香.增味作用.
# g: q5 O/ O5 E
& y) M- r3 `. p! Q鸡精
/ `2 `+ w+ k, v6 ]) I! C* r鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 0 F n8 V8 S" y' F" K' f2 j
3 ]$ W% U# Q7 T3 }6 G! w% P. H9 H0 S
胡椒
2 m' [- E6 A- u' S& e6 g% q# p2 T胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
/ a; Z9 U; L4 t* p& m: ^/ w/ D8 _9 L" N/ Z# u1 L8 Z
火锅香料的作用及其用量：, I/ ^& L' f+ Q
$ I0 B4 k* i4 a- g! F( l
1甘菘 5 o5 k3 _3 E; _ a8 i1 N
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 & e3 O* f9 m- M$ t! b
% d% z* G( Y# u% n2丁香
& J/ C3 }4 ]% ] ^1 G* ?4 ]又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。 ! v) m: ^6 N* }5 v/ p5 l" t
9 `7 b7 j# P4 L. R3八角 % L" Y- w- r! z$ k4 Q
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。 0 |" P9 a. m: a1 ^3 Q; [) V& S
1 }" ?+ ]8 \ Y
4小茴香
7 h- b9 ~6 M' Q* V' I又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
" i8 u9 N* l! Q& @0 f w G7 J5 d( c
5草果
1 Q/ |1 \8 V8 G8 P/ s% D0 O 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。
, S) Q# o! r, p3 S- p1 I
. L7 b4 N5 l/ M& g% z* Y6砂仁 3 @. h# ~$ S# R+ R
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 + U5 N2 A9 E& T
5 |& o3 }( d9 R- E
7三奈
# o; R% Q7 {* \( ~9 V% L9 ^4 g有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。" h0 B7 D5 D" T* V9 Z8 O
2 [! _3 ~! O! p# q
8灵草 6 A5 X6 h7 R8 L- M0 g3 z
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 + P$ g3 ~8 n+ |/ L7 } T
& @$ A3 N7 D8 J. v9排草 2 P* H9 _3 m& m) A" [ X
与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中使用。
5 s% z8 C( P+ s% X: p" g. J 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
/ r- N, V5 H3 U4 S+ d4 `- `0 }! x6 n# Y" R) f& V& D g* N
10白豆蔻 1 m; a# ]; l+ I; ?
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。 3 z( w) a0 L- M, D
+ J( C5 e3 h* `) ?0 r* R) p9 z6 |
11肉豆蔻
& P8 t' D C* c5 ^( ]4 h; k! t4 @别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 1 m: D2 d3 _9 Q# n
/ K$ {9 ^ ^7 C9 N3 M$ L12桂皮 1 {! n2 G8 p8 T' S( d" q9 o% {
又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。 D5 J, _: \# x% z6 g0 @
3 T4 r; j9 S! U5 C8 B: r13 孜然 . ]9 l8 R2 h; L* K$ E) L
别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果. . V) X% J$ h+ g- v" g4 R Z
! w6 l( I3 T) i( r( M: k: m14香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.8 i; W% l+ {$ e# e
; q+ O6 r+ ~* U
火锅底料配方及其炒制方法 . E8 u' D6 n% k. g
3 V% ?0 z, G! y
一，小锅炒制法配方
% ]2 Y4 t$ C: `+ `配料:
% U0 |9 g) t7 I* \牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段6 X( u5 l/ A+ L+ D$ Z8 m( y7 A" K
$ p, W8 H" \* O T7 {( v香料配方: ' Q& }* e* t: Q# P1 p" w
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
, l% E' d% D* e
; E5 M7 a- ?7 n8 v( l6 Z炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨. % }; v2 h- g2 {8 f) X& t+ F$ r/ L
- C0 t7 S! t1 y! h1 o准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. : u" n- o; a1 N6 R$ `, B
3 z. V9 g5 g5 q1 S$ A6 d4 `另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可. % v2 J) c: H* p
0 q' s* B9 j% F% J! d+ Z1 o+ I7 Y
吊汤 / o+ h- N( @% L4 v
俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美. 7 O0 z4 |( }: R5 j/ y" T% K, X4 k
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓. . }3 f, N5 u$ Y. x) J& ?
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
" l; ^3 C6 X, W6 }7 M# e4 a2 G: D9 L6 `' [: j W
吊汤工序 " {3 n5 U7 U: N# ?/ b# I
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 . Z$ S. ~% `1 K9 H! h% Y4 W
吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开
9 d0 ~8 Y( M" y' C" T用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.
! T5 y0 N; A0 H0 r: N
0 |9 b/ w) `) s7 w# y对锅
2 S7 j+ M, p- n8 _, B+ L5 k3 t7 b5 c 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
n' } h( n# o8 v% e对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
# w" Z6 f l5 P# @2 p+ F2 L7 d记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
& c, {( k$ z y- C
- s, @0 ^4 \" H' O0 F清汤锅底
# d/ ?& _* m6 b. [3 p7 K# F配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克
' Q/ b: @3 k2 I# ]* f; V 清汤4斤.猪油100克 2 k @0 H- X5 r8 r0 b% s% q
山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等) 4 j& a' l4 C: d. m; g3 ~# T
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
3 R" w5 \+ @ ]* {
# m: Q( p" O0 Z; _5 ] 老油回收
]3 x! J- Q3 D4 c- x; V C0 Q一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
/ P! q5 [5 K& s" E6 a+ m- M二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.
- }9 i5 d0 J9 R4 t
7 G9 t& C2 f( }! F* M9 h洗油 & g) Y$ Z$ R0 {4 l3 S2 ^
由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
O1 u7 ^- V+ C0 x
$ u1 s# F, ]- P& s- w& d4 @混汤的解决方法: 0 S6 b: S3 \/ ?& a1 n
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
5 s8 N4 M. @% W) ~) ]( [2 o2 c 处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可
2 m( Q3 ]4 S" X! k0 L9 e8 {% ^2 M* d$ V
火锅调味与参汤要求: 0 d4 J! u9 @7 F. Y
麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 ( w4 b* }5 ~$ Q: n- h
辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) * W% s! p. ` H9 h$ @, P/ |
辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
' R/ |# p+ R% w* A- B! t咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
8 w1 W7 R# M. P! g) t, Q咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
% t P+ d' J0 _& k) h O为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.
1 V; Y/ Y( L/ p% A+ @3 T g6 a( C: x4 X, L1 n4 @7 h" ]& C0 F H
火锅的禁忌: 5 D0 F% ? T1 F
有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. " p4 p1 M/ X: k. a
1忌用腐败变质的原料
- [6 U8 e; y# H) m3 V" D" s4 E2 Y2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.; r3 F& J6 ?, @
3 忌用发制时用碱量过重的原料
0 G4 Y W1 X7 Y$ a( R4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.3 F. k, r& P# U$ a- o* w
5 忌再汤卤中加酱油
( D1 Z! E( | E3 W3 @: `. L* v3 z' E6忌汤汁变混变酽.
% b: `8 _4 A* V3 a A( o7 忌火力调节无度 + S* [! W+ Q4 {1 J. \5 [& k! D
8 忌汤锅中一次投入原料过多. |
|
[复制链接]
|Archiver|手机版|小黑屋|武汉在路上俱乐部
( 鄂ICP备11000556号 )
发表于 2010-9-2 12:56:55
发表于 2010-9-2 21:13:53
