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新疆风味美食之开篇 / f0 F2 E$ ^% Q' F6 Y
( @- o* M' m# ?9 x 要说起新疆风味美食,可能大家想到的大多就是烤羊肉串,不知道你还知道和了解哪些新疆风味的饮食?- [6 x: z. S0 p* K
由于新疆处于中亚腹地,饮食结构则以牛羊肉为主。烹调方法主要以烧、烤、焖、炖、汆为主,不说别的,就说烤羊肉吧,它只是烧烤系列中传播最为广泛的一种,其实,烧烤系列中还有烤羊腰、烤羊心、烤羊肝、烤羊肠、烤羊肚、烤羊脾、烤羊排等多种。3 _4 m3 N0 _" k6 j3 c
记得在有一年年冬天,我随领导一起到南疆某农场去侦办案件,案件破获后,当地的维吾尔族职工十分高兴,非要用一顿正宗的维吾尔族饭食招待我们。我们婉言拒绝,好客的维吾尔族职工们便说“肚子胀了”(意即生气)。推托无效,我们只好从命。
3 d9 M' q4 t$ @* M* Q- G, [2 p 席间,上了一道菜,就连我这个在新疆少数民族地区生活了几十年的人也没见过。烤羊肉的铁签上穿了七、八个像鸡蛋般大小的东西,外表就像我们早餐常吃的油条,还带着一些有规律的花纹,酥脆而喷香。里面装着的是油嫩的、黑红色的、散发着洋葱、鸡蛋和孜然(一种调料)香味的东西。7 `# G5 d. I) K/ O8 g$ B7 q; E
我禁不住诧异了,便问主人:“这是什么东西?”
5 o1 Y: Y% o0 _# N5 a" U5 F 主人俏皮的向我眨了眨眼睛说:“好吃吗?”
. v2 T: E" H* H 我发自内心的点了点头:“真好吃。”/ B0 _5 j: {: I
主人这才说:“这叫油包肝。”
9 ^" G: C& n1 l$ g# y 我赶忙问:“这是怎么做的?”) Z! g+ p- }$ y, U- i
主人说:“要用刚宰杀的新鲜羊肝剁碎,加入盐、洋葱水、鸡蛋清浸泡一个小时,然后再用羊肚子里的网油包上羊肝团成团穿在铁签上,再放入馕坑焖烤半个小时就成了”。 W& p c% A' j/ W
啊!怪不得这么好吃,原来做法很讲究的。主人很自豪的对我说:“这个东西,只有我们南疆才这样吃,你们北疆没有,哈哈哈哈!”难怪我没见过呢。
+ k! s% a8 V+ d$ X. K' D. p; | (附图:油包肝)
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& E3 {" r2 b) I2 C3 V, H w 说到这里,可能内地的同行们对孜然、馕坑这些东西不了解。听我慢慢道来。! S' [. H9 M- Z4 k5 X
孜然,学名安息茴香,是茴香的一个变种,原产中西亚的沙特、伊朗、土耳其一带,后来经过丝绸之路传入新疆,并在新疆广泛种植。这种调料压腥除膻、提香开胃,是新疆人民饮食中最常用的一种调料。
# @ l: j) u: s8 e8 O, ~4 I (附图:孜然)
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; x2 ^ e7 t7 s/ R1 V5 }( o; G 馕坑,是新疆维吾尔族人用于烤制食物的一种土建物,用砖或者土坯垒成,高约1米,外直径约1.5—2米,上面有一直径约0.5米的洞,向内部看去,仿佛是一个没有底的水缸倒放在中间。3 m1 W7 A9 x, U3 I+ c7 g
使用时,先放入大量柴草燃烧烘烤坑壁,待到坑壁烧成暗红色后,停止加入柴草。将生发面饼表面刷上植物油、牛奶、撒上洋葱末,再在生发面饼背面刷上盐水,然后将面饼贴在坑壁上烘烤,烤熟后就成了维吾尔族人的主食——馕。
5 e2 R! f$ L4 h* k (附图:馕坑)8 n9 A. M) g0 V1 Q
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馕有多种,根据馕的形状和填料不同,常见的有大馕、油馕、肉馕、鞋底馕、窝窝馕等多种。还可以将羊肉串成把放入坑内,再盖上打湿的毛毡焖烤,这样烤制出来的羊肉串更是别有一番风味。到了瓜果成熟的季节,就着刚出炉的热馕吃西瓜,那个味道——真是好吃的没法形容。关于馕,后面将会有专章叙述。 y) ]$ L1 o7 \, x% h
(附图:馕)
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说到饮食,不能不提一下新疆的羊肉。过去我到内地出差,曾经看到内地的羊肉有多种烹饪方法。什么“红烧羊肉”,什么“黄焖羊肉”,什么“挂汁羊肉”,什么“锅仔羊肉”。这些菜都有一个共同的特点,就是佐料极重,吃起来一股浓烈的八角、桂皮、草果、茴香等等调料的味道。而羊肉本身的味道全没了。% b/ G7 y% t8 i; Y
也许内地的同行们会说:羊肉有什么味道,不就是腥、膻、臊味吗?这对于内地的羊肉来说确实如此,而新疆的羊肉不论从羊的品种、大小、放牧方法、饲草类型以及烹饪方法等都与内地有根本的区别,所以羊肉的味道也与内地的羊肉截然不同。
5 U- ]+ X; ` D$ ]% c% q# h 从羊的品种上来讲,新疆的羊大多为肉毛兼用型,也就是绵羊。另外,肉用型的如阿勒泰大尾羊、哈萨羊也是很不错的。首先,要宰杀食用的羊不宜过大,最好选用一岁半左右的小羊。2 ^% t( b5 x6 B8 g
到了新疆的街头巷尾,你常常可以听到烤羊肉的小贩这样吆喝:“哎——快来吃,快来吃,香香的羊娃子肉(意即小羊肉),不香不要钱——!”可见小羊肉是很好吃的。
2 C3 `0 ^0 d" H/ m3 e5 S* Y 其次,羊群平时在草原上放牧,到了临宰杀前集中育肥,加强精饲料的投放,一般在一个月左右。
4 C1 O |/ d1 ^% C/ _- c 另外,新疆人一般都讲究选择某地的羊肉购买食用。比如说,在伊犁地区,人们都喜欢吃那拉提(地名)的羊肉。而在喀什地区,人们则喜欢吃西克尔(地名)的羊肉。这是为什么呢?因为新疆人在长期的生活中总结出来,在盐碱地中放牧出来的羊肉非常好吃,肥瘦相宜,鲜美嫩香,膻腥味小,如上所述那拉提、西克尔等地属盐碱地区,羊群以吃盐碱地上生长的碱蒿、灰条等野草为食,羊肉也就特别好吃,真可以称得上是羊肉中的精品。
: b; L7 k7 x: t2 s; \% K6 K1 d9 _$ l (附图:新疆哈萨羊)
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. g- r( K) O7 S' ` 说到烹饪方法,新疆除了烤羊肉之外,还有很多种做法。如新疆的“清炖羊肉”,要吃正宗味的,最好是到牧区的牧民毡房中去品尝。2 a; X/ s. A5 R; w
他们烹饪的方法并不复杂,将羊宰杀之后,在大铁锅内加入凉水,将羊肉放入其中,烧大火加热,当锅内的水接近沸腾时改为小火,用木勺撇出血沫和油沫,当汤面上的血沫和油沫都清干净了以后,加入食盐,仍以小火清炖,你会看到女主人用木勺不停的从锅边舀起肉汤淋在漂于汤上的肉上,如此至少要两个小时,而炖肉的过程中除了食盐再也不加其他任何调料。最后,将煮熟的羊肉捞出盛在大铁盘内,撒上洋葱末上桌,再给每人盛上一碗羊肉汤。3 W7 S# N5 F+ u: ?) w; O
您可以想象一下,坐在富有民族特色的毡房里,喝着热气腾腾的羊肉汤,吃着鲜嫩喷香的炖羊肉,听着牧民们高亢悠扬祝酒歌,看着所有的人大块吃肉、大碗喝酒,女主人还会不时的给大家端上一盘盘用羊肉汤下出来的面片(哈萨克语叫“那仁”)……不能说了,我的口水都要掉下来了。总之,新疆的羊肉是十分好吃的,我这张笨嘴无法说得很全面……
, J, @% y y4 l3 D, C# e (附图:新疆手抓肉)
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3 n: M7 N4 P" R0 {( k3 Q! R# P 另外,新疆的名吃还有抓饭、拉条子、揪面片、烤全羊、呼尔炖、薄皮包子、面肺子……等等等等,以后有机会再详细介绍给大家。全国各地的同行们,您不想来品尝一下吗? |
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