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重庆火锅原料及香料属性
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郫县豆瓣
3 `* `4 Z/ g4 [8 m. r# x郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. " J3 x; u) R2 q! M7 ^; N
# Z8 h; k5 W8 ~6 a0 ^豆豉 $ [: [$ Y5 B2 m& @8 @3 Z
豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. * l! D& p0 ^# `2 X) z
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干辣椒
+ q6 z3 `# H6 g n0 h干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.
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5 Z9 G* o% e6 N6 n5 J花椒
1 d' B! X8 b- I花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.
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8 N. y- b& v* d0 s2 k3 U( G$ w- k老姜 1 y# O5 F8 Q/ c# O# a8 ]9 X9 I9 e: u
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味. ( d4 n. v1 j8 q
1 q# o4 A+ m5 w8 ?大蒜
/ z1 k: f) [2 p& }$ f大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味. T, E/ o3 }5 y( Q _
. P" f9 d% l+ M1 K3 u0 S5 y5 V醪糟
8 t1 @1 {0 J2 f醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 8 y+ ~7 `8 y6 ~9 ]
3 W4 I( Q) l+ v. x: z7 o 食盐 ; d5 u- \4 @# a& }
食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
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& g, g' u/ `9 p$ k0 J, C冰糖 5 w! @9 H' }" H$ j* P
冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用， P2 x" Q5 |" V$ T2 Z3 D( I* P
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料酒
% G4 m" J" \5 k# x6 n. c6 f料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味，
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味精
) j0 D; U. ^# i 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美， 在火锅中提鲜助香.增味作用. 4 a" `7 h, r( M m' A
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鸡精 % s0 ]4 F, b/ h4 v) Q2 ~4 _ \, x
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. # ]' ?' Q4 x8 v. L' D9 }6 ~
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胡椒 1 U3 z/ z& W @3 i( m
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. / n, |: F) W0 O+ I
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火锅香料的作用及其用量：% d E, w5 K5 {6 ?4 V
( z% t% a$ E% G8 D& B1甘菘
; R- P6 l+ z; Z( T在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 3 M! y0 r3 q/ {7 o% N
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2丁香 ' m- H; P; z: O f
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。
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3八角
: Y& B8 r f0 ]% w1 i6 R应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。
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7 h- p7 v1 R+ a3 a9 v7 h3 M# L4小茴香 7 d% a2 J! a, E5 H
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 4 }8 q' T& _2 h" O2 i
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5草果 , a/ _+ n! h, z# |% [
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。 3 V! [9 `1 N/ M" V! w" s
% u8 Y8 h6 v" r$ F! b: y% j6砂仁
$ H* K. R2 z2 i+ O. F+ G, p又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 " B& X* K; o0 C8 o/ c
( O8 Q% l9 x+ m7三奈 ' V' b& a/ g8 j, U
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
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8灵草
2 v2 e/ b6 T+ y! q) r) |为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 1 {; U) l( s- j3 r0 i
/ M& l% ^ Y3 |9排草
2 T* g+ {& R" Z! Z/ k3 E4 X与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中使用。
! k5 _1 x% I/ L/ p5 y. i 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 7 ?8 H3 c' `0 L3 y* ?7 n
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10白豆蔻 ) g" p/ m* p" J) a5 ?8 c7 }& y8 G6 A9 j9 l
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。 & e# W% p L* O5 f8 `. H
9 }6 _* Q9 o2 f11肉豆蔻
6 ^: P8 l! i" V别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 7 J+ {) ?4 A+ `& d
' j4 c4 R% M \ K6 E; G: D12桂皮 8 n1 }* X. W/ X1 h1 T
又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。 - p; \0 S. N: j+ |
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13 孜然 : n. ^6 y3 |& l8 S: m
别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果.
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8 y2 j9 u/ R Q1 [& |14香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.' k f1 v N5 g( {
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火锅底料配方及其炒制方法
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一，小锅炒制法配方
% z# M6 T+ k9 P# K配料:
7 X2 u+ k# _( m! K5 n: j: {3 L牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段3 D! D7 F2 @6 g8 \# [
! a6 K- y! X r1 P, u香料配方:
' Q$ Z/ k) d J1 X白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
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炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.
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5 N) A) h2 N. R3 K& {. p7 w准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. & j1 I/ w M( Y/ T/ `
! ^) D8 n; ~: n5 x另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可. ! s- J6 n' s s# G; r8 i) ^
0 o* i/ l/ Z* E; @6 E6 z 吊汤
$ o, E' h/ t5 @ 俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美. $ s4 [4 a) [9 l; B; A+ i
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓. ; y$ d' F" m6 P6 e! `) x& U; f
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
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; K; T3 s! q( T吊汤工序 " i7 ?, m& F, j- k0 Q( [. {
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3
" C+ {. t4 h& X u5 a* ?. k' K吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开
. t0 g4 m( ]6 E0 {0 _4 N用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.
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对锅 4 j$ d- d' S. k) P* U
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
2 _$ c5 u, G- O& p! s; I+ F" ?对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 1 n- e) k' ~0 w5 v5 m/ N+ B; v% ?! N+ G
记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
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" U- E6 p* }( b- f# y+ o# M9 V清汤锅底
: L5 }0 h2 o& C5 j- z2 f* y配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 : b% {+ r u4 [1 O- Z6 Z+ b6 H
清汤4斤.猪油100克
; L( o0 _ M( Q/ u0 ~) B3 I山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)
% `2 v& t& a3 N: T$ `( k* d 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 9 C' H5 g" s1 ^& {8 D- t
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老油回收 8 \. A4 \# U# {# @/ j
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 0 x' D9 S) T8 ~/ ^8 L+ G1 r; j
二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可. + d$ j$ B/ G1 _) e# _- N0 j- p; N1 X0 X
+ x+ O9 P$ K( ?& E, q洗油 9 a$ k" E& m, k4 w
由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 0 H5 q: {: B' {5 ]7 c' T9 \
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混汤的解决方法: - Y. U$ C5 L. u. K- s: ^$ }
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
# |) \+ y* b }9 S4 [- z 处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可
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( n2 g2 p6 I' h5 I, D* z火锅调味与参汤要求: 7 B. }3 z' ^: l
麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 8 d+ K" z# A9 V9 u$ j5 r# a' M( |
辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) ; L7 i+ l( F; P. n5 Q( i9 d
辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. + }& g* N0 f' D5 R- h9 _: x
咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 & t9 D& W6 }2 I& `2 i
咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 5 q; y d4 M) ]( U( I+ P; M
为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.3 J! A* m# V2 k# n% e
" h" f; T1 a/ Z0 o' D8 p火锅的禁忌:
! A) u5 |: n2 U0 F有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. & K0 ]4 G$ u [
1忌用腐败变质的原料 8 m. I% l1 `$ q$ b$ S
2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.
X; q9 F# Y# a! d- j3 忌用发制时用碱量过重的原料) C$ A$ d, \4 T& s3 k, l& W) v2 p
4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.1 x: _; O0 b5 D/ l' ~
5 忌再汤卤中加酱油 ! M4 L& b7 G o. v2 o) H$ R1 v" |
6忌汤汁变混变酽.
/ S* Z# t8 p8 [& _) W7 忌火力调节无度
# {' l6 P' g" u& [4 X5 q8 m4 L8 忌汤锅中一次投入原料过多. |
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发表于 2010-9-2 12:56:55
发表于 2010-9-2 21:13:53
