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重庆火锅原料及香料属性 ) B6 J. r( j* t# m5 F; B h6 |
# [( f/ O. N5 c- c' u( ^郫县豆瓣
0 u! x$ i0 y N b5 k3 t郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
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0 x, |4 q4 r8 D豆豉 8 x; H* [/ H3 F9 c+ h% K' K8 w( P
豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. " h, M5 b" a; d) {4 i7 h' z
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干辣椒 . K0 j$ z: Z4 [- X
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.
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& Y- c' d2 V. e$ n3 b% ^6 _花椒 ! B. T5 J1 K5 s" h$ N1 q9 N
花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.
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U3 x8 Q* w$ T5 P+ J0 w' i& N# M老姜
' V( | m+ F. {' J老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味. " o2 l4 W) ]4 {* g' S3 n% S0 \& Y
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大蒜 , k, y" U+ p' A+ s7 N5 M
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味. 5 O8 e* [: k; A
" `$ \+ O: Z9 V) m4 W+ z2 K. y醪糟 3 ]$ t8 M% E# D% J% T
醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
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/ V9 T$ q' R3 _0 s 食盐 / b( `9 c: F5 w% S+ ^
食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
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冰糖
* T. e8 N+ c$ W @. h冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，
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料酒
+ M7 ]5 X; F% ]) w. }$ }料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味，
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" v0 r: v0 C" a* [味精
- w) v. O8 h/ A- V 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美， 在火锅中提鲜助香.增味作用.
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鸡精 3 b8 _+ I0 T8 }0 F7 ]
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.
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! [+ A" `, T# G# s2 g胡椒
" q( P; Q% Z) X' s4 d7 \, R胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. " Z* Y/ j4 m% C' R w9 M0 K8 n, ]
1 X k/ |( s# U" H/ c5 }火锅香料的作用及其用量：7 c/ F$ {5 i1 f' j2 J* _
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1甘菘
" @# M/ V0 }/ v3 J0 ~) M7 L在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
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2丁香
4 s! O7 k8 J; W! T# m; `. L9 c又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。 4 R/ z& i& p# s5 g& C
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3八角
( M: K" }. _2 S, X" Y7 |应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。
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4小茴香
5 C. k# ?8 Y" n- s a- B3 w又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
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5草果 & ?- F$ v- B1 }) z+ o' s
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。
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. t; ]1 P( z y& j. b% i$ A6砂仁 * m5 k) X9 ]. L) ~. n
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7 |" j8 F, P0 @
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7三奈 5 Y0 z9 O1 U; t9 q- Z/ f; i# \
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。0 Y+ o1 n) V% C0 q
; x4 P9 I/ K/ z8灵草
" Z: P* H: \7 ~$ d5 L! N为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 . o% I, N5 V- K$ j. M/ s
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9排草
( k' g" a. t7 _ ]与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中使用。 3 ?% N; k! v* z; |
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
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, D: K: d- [7 m6 c+ u10白豆蔻
. t! w9 d! s+ _ \6 ?9 e又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。
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* n* s5 L* g2 [11肉豆蔻
3 x" w4 a, W k8 }' Q* c别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
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5 r- p1 M% [0 x) v5 i12桂皮 . s- [) [5 W1 c* w$ y: E$ F+ F
又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。
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13 孜然
8 N, Q: ]. n! Y/ K4 \别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果. 1 a' n8 O7 T F( a* ?
$ ?& m% m" ~; s7 S- s/ Y14香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.2 E. l( J& F. K/ K% ^$ d+ c
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火锅底料配方及其炒制方法
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一，小锅炒制法配方 3 H- z7 k$ u0 \2 R1 r
配料:
6 f$ T2 V* n; w1 {9 v0 D( d牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段0 {. n! l" m$ Z* m9 b7 `( @
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香料配方:
7 \. I- d" v) X, z1 U白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
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8 M- s0 h0 i/ ?/ s炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.
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准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 5 H5 H6 D ]& Y9 n
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.
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吊汤 ; l. N+ n6 N, w' \% k
俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美. 1 N* t7 B/ M0 I! o7 j
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.
% }+ M9 Q- l4 x老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
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. x2 ~( I1 {: B& ~& K吊汤工序
: e9 G7 S4 t+ K4 x! h1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3
2 u: h. t4 a6 W& }& S. ^4 u吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 7 {* Y& N8 a0 ~) x6 p) Y. e1 |1 L
用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.
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对锅
) K4 @" D/ X1 v0 I 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. ! B6 p$ M0 C7 |8 `7 l
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
7 z( B1 H+ b i+ U0 s记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
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! _# J+ j4 l* C4 X清汤锅底
" Z& [- V, Q. h: n4 O配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克
4 q7 B9 b) g# B& L 清汤4斤.猪油100克 : A8 Q0 o3 H- I7 l; V; I
山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等) " Z/ B) I) Z9 w3 {9 l( _* z3 l; M
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 0 E) m, y# q, k' s8 @0 P: E
5 \" |; G0 M$ n2 Q 老油回收
9 V2 D1 p' Q( y$ R& j, i! x( r一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. & Y- M" }" |6 O1 |8 `
二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.
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洗油
h8 t d3 l' f8 V2 i% C由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. m+ Y- n5 O9 z* Y1 Q
! m, o+ w. F+ m9 ]
混汤的解决方法:
" Z/ l* p0 ?. `1 U' D, B% `' A& }4 P1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. & K. }; `+ k9 G6 ?8 x7 @& P9 V
处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可
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火锅调味与参汤要求: $ f# G m$ U. `' a- ^0 P
麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 / G, X+ b4 r! x/ V C# d; j) k
辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
6 i, j6 H i' e 辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 0 P$ @: t. }5 x: l+ r5 p" ~
咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
( `8 U% \: P$ }4 I8 ^咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
2 R- d/ n( H0 P! s7 g' V为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.
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火锅的禁忌: n" Q. |5 E9 o% h% H7 z
有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
7 p% h4 R# e @8 F1忌用腐败变质的原料
' _6 k" k# t2 p2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.2 v2 F% C2 g- k, @7 E1 n
3 忌用发制时用碱量过重的原料) T6 x3 Y) {0 ?, I
4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.! c% c% B0 _& J: Y1 X3 p$ [& E1 u
5 忌再汤卤中加酱油 ' I2 A" v I# n, l7 {% c% [
6忌汤汁变混变酽.
2 c1 A6 z/ O8 n9 u7 P7 忌火力调节无度
8 Y/ E* O6 X: b8 F# d9 J: e8 忌汤锅中一次投入原料过多. |
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