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重庆火锅原料及香料属性
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郫县豆瓣 * T, D2 J7 Z4 r
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
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8 M1 |7 F: c3 U$ n豆豉
% G2 r/ d% y: R2 J6 {/ \% e豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 7 I$ S, q9 z4 \6 }. j" V6 `0 A: n
$ t- {4 z7 z6 S1 v- P0 K0 [4 L5 M干辣椒 4 S2 j7 ^+ K: T
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.
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* e$ ~. Q9 P0 @- `7 v! d花椒
# K+ t# ]; C# {" k9 x) D花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.
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, z1 k9 y5 r. H, V6 h老姜
" F1 L6 B2 _9 A! X老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味. 6 W+ |& d8 Y4 [/ q1 F7 b
9 s6 R* c7 L7 A/ A! d大蒜
# p7 G2 _ K B) a大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味. " a: r" ?8 f! |$ R
' e8 Z5 z$ v' e6 A; p+ { q醪糟 ' E5 {! H. [ y7 V* P" t+ _% w, I
醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. : j* p" j$ j& B; X+ U6 b
% s; T. W) T+ b% _7 A/ t/ P& } 食盐 / G5 ?- E, q1 v( S9 Q7 P
食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
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7 i1 o7 C1 P# i; k; x& S- O. v) O! p冰糖 ( Q6 i! g0 s/ V
冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，
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料酒 / T6 U7 V( ~* K4 r. _4 k
料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味，
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味精 2 s* A& f+ w6 J' p c: q2 W
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美， 在火锅中提鲜助香.增味作用.
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鸡精
" c4 N6 B9 j) l, I4 z: `鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.
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- X' P3 |; v. V- E5 d2 n7 _5 m9 E胡椒 1 R" l" F4 G# ^" Q' @- P
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
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火锅香料的作用及其用量：. j6 C4 A- i& Y# {
$ u9 U! a7 t) Y" g: ?6 V( w1 X8 G1甘菘
) |0 ?' m! l& o7 J: o" S在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
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$ x$ e6 |& t) d u# r2丁香
8 N8 w4 i1 U5 [又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。 1 {1 W; \, o% E
9 |; A0 T; `8 y: x3八角
7 |$ o7 j( Z' _* s* f# ~应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。 2 j! y- z, o+ H4 ~
9 X2 R! p' R- v' ^0 [6 N4小茴香
' ?: u, b4 y6 D; {4 Z又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 & V* w! w7 Z+ N3 O
7 v6 i8 E1 P8 M7 L5草果 , K! F5 b6 t+ ? u
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。
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! q6 E: b4 a% Q% I5 j6砂仁
3 |6 W# x+ F2 a- Z$ p, o% l! r又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 m3 }7 ]) W1 j+ W6 D/ u
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7三奈
( L7 @1 U% v1 [: f3 G有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。& U2 t0 ^1 b: P& D$ }& [
1 i+ S9 ]# @5 J' i D) B8灵草
3 l0 g* r4 A& R! z2 z为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 % A6 `" h' V! ~" l1 P
/ o) t% \# \ P6 Z& ?9排草
) k$ X2 f+ F0 k& N a+ X' d与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中使用。 4 S6 | _$ ~- {0 d* W Y" M6 f: O
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
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10白豆蔻 ! b, {6 w, M! I0 L* v+ L0 e6 q
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。
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11肉豆蔻 & [7 u" X; w, z7 p2 e
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
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12桂皮
1 T, s8 `9 ]5 ^( ?& i又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。
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13 孜然 ( m" O$ `, S, o! m; S! G
别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果. 3 X. H$ ]# |( A
) A4 i$ P& C# k+ c14香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.
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+ Z) H% Q- M4 _2 y$ O1 Z火锅底料配方及其炒制方法
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一，小锅炒制法配方 6 H9 a9 Y+ w% X/ J: d u' n
配料: / U% b5 v" a0 o; B7 \4 n
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段3 N6 v: Z( i0 S; m+ c! x/ E0 ^2 F
% F0 R! x6 W$ B9 a! K" B9 a香料配方:
+ G+ i) r9 r- V" M4 w白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 : ^! R& l4 U& Z0 b) ?
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炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨. 9 W/ `4 C5 a; J2 v
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准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
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; C( Y# I. T2 _7 z% a另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.
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8 {( t9 K. X3 _+ S/ U, T' b 吊汤
, q8 E( C7 n. \+ | 俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美. 5 z! }! r6 Q: G8 D% m
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.
3 W4 x. }( t% B) r9 J5 ?老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 9 W$ Z% [5 W4 g5 N9 |$ a$ u8 L
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吊汤工序 1 A1 F, k' |9 o, M1 c0 K! y2 k$ Y
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 % r+ j9 p/ E1 X0 D0 W$ U9 S n% T
吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开
8 b7 n6 E c$ @- Y用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.
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0 a- s* i0 [4 n: P' @% g) i对锅
, W- {+ z& _! z 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. # a- _ F; E0 Z2 _
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. ) A/ g: O' ]; M0 R( O
记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. - w" z9 ]/ \$ O5 y3 N( Q1 h; {, V
+ y% L: O6 T' _/ Q清汤锅底
' r+ M, z' x% p( W配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 8 ?( p8 b& k2 J( m+ ~
清汤4斤.猪油100克
s2 y- b: B% v6 a6 V: o, \2 u山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等) K" A1 ^! C" z: F% ]5 p: f
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. , N4 O& N M. n2 S
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老油回收 : Z# O( ]9 o2 |& X; x, `+ x- x
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 1 Y* H2 @/ W% b4 m
二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.
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洗油
5 G |' H' Z; F/ d& I由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. # N# R l# x; [1 j! i
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混汤的解决方法: 7 z4 r5 ^% t6 \; N" f. N! r
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
o5 c S* _/ o& J* b8 x$ j5 \ 处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可 ! c7 x2 c" S6 ^' v
% ?( p- z# g3 u8 Q" t V6 D火锅调味与参汤要求:
0 v" e6 m; f# y6 y麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3
1 |7 V0 M+ V: S% X' W( q5 C辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) ' Z4 Q9 s7 L/ ~, ? ?. Q; v
辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. ( k6 d6 b: c5 G. x8 I+ s
咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
4 j' I4 j, B* \- c) h$ h$ W咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
5 ~ m4 [( Q3 v+ k5 A# {8 n/ ^% q为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.
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火锅的禁忌:
c5 W' F( ] X5 S; h4 e有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 5 z' G9 a, Y1 [8 W1 M+ }
1忌用腐败变质的原料 6 g' D' Y% [ U3 M7 Q
2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.
* g8 q- V+ `6 A0 j3 忌用发制时用碱量过重的原料
; d: A* q6 r: `0 M4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.
* L- Q3 b' j: Y; w4 @5 忌再汤卤中加酱油 # p; F$ B8 D: P: Z* m
6忌汤汁变混变酽.
2 ]* i5 X3 V& v& I- ]3 O7 忌火力调节无度 1 `; `8 c! e9 N( T
8 忌汤锅中一次投入原料过多. |
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