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重庆火锅原料及香料属性 - \9 p9 ?4 h) C. N3 Q5 {
# u$ ^2 s0 a! Q! ]郫县豆瓣
$ X* ], F: D u9 X1 J2 T* C郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
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% W; [% G7 M l+ w6 q! r" \4 {2 s豆豉
6 w2 ^; \ i% j4 \0 f0 ^! V( i; {豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
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干辣椒 ; L+ ~! P# K5 ^
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.
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3 e) t# p/ E; C& |1 \花椒
" b0 Z; h% x0 _' ^& l' x8 ?: |花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香. R3 Z) _: A8 d9 ^6 w
9 U* O: L2 C- ]* I* q2 K7 e老姜 / N! n% A n5 t+ f' y+ O9 \
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味. # |5 n" q: W5 \ Y, q) h
6 o3 x9 ?5 Y$ v, n! r2 k' s大蒜
: `8 g6 l# K; q& z$ w/ t大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味.
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醪糟 " K3 C4 d# k8 `* _7 }/ K
醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
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: K( G9 O8 a. B+ j' x9 p, X( | 食盐 l, a9 w% K6 U' n, F7 g+ K
食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. - ]- i9 Q6 I! T3 x ~
- b) p& J3 e+ @; H冰糖 5 q; f$ p2 I ~) G6 R
冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用， 8 g* S8 V& T) v& R- Z( \
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料酒
9 B& `2 B2 s/ X: ~料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味，
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味精 ' {4 ?" m( ^" q" T
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美， 在火锅中提鲜助香.增味作用. - ^. J0 h0 _; a8 P6 l# H# ~. w V
' P9 f9 X5 u2 r, N6 o/ _鸡精
) W. i- {. d2 t$ o6 v1 f" d鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. # U7 C5 w M4 ~5 @$ k( i0 K$ }
5 T1 P2 ~1 g {5 K. F胡椒 2 c, N) h: H% c6 c8 i$ K
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. j# y8 Z* O4 Z1 [0 k5 L6 \
3 `0 S: S7 A2 z1 U$ w2 F$ Q! @火锅香料的作用及其用量：
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% L" X' q+ B8 f6 ~) w6 H: e+ N1甘菘
% @8 n( U6 X t+ K! x1 ]3 g: v+ q. F0 W在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
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2丁香
1 U0 }9 B4 X# V: f- i; Z# @4 L又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。
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3八角
; h0 Y+ _ O; Y7 I5 f应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。 / `% G1 s2 G- j
! f, J& o) p& L4小茴香 ! c7 E% @0 s* |$ J6 O. E5 ~3 `
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 ' Y3 i! Q A8 m- m
. p# x. {# n. X" }) B! d; F5草果 7 [9 e7 j! q& W8 E4 w! \
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。
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6砂仁 : x- h& p0 g( w2 I8 H ^+ a
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
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7三奈
; d" p0 p7 Q6 c8 I% b. _有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
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1 B4 u/ e. M$ \, d7 h5 }8灵草 ; ~+ E4 V3 q X; [
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
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1 b% @- T1 }7 |9排草 * N) e _1 D: ?( p
与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中使用。 5 ~7 T& f9 Y. L5 S7 U, z1 i
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 s% t u& A9 j% }4 W; C, _: L
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10白豆蔻 " }! K- [8 [ E# z
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。
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6 m! J- E: B. u+ I: T- q& i/ E/ i O11肉豆蔻
! J* V: r! t& L2 p' R& E别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
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" F+ v9 o% S: D, z* M8 F5 {' x7 K" h12桂皮 : F7 @6 q# z5 a, s% N
又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。 . c. f" a f1 W/ g9 ?
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13 孜然 1 K: E8 z- s2 j# g
别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果.
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14香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.
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火锅底料配方及其炒制方法
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: D1 n( b! }$ [: p: j一，小锅炒制法配方 - t4 B2 K( T" @% c1 O1 m' V0 t Z2 K3 N: `
配料: ; j7 Z5 ] ^0 @1 p/ A8 Z8 V( d: Z( }
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
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香料配方:
" ?8 ]3 S9 L6 m* @& u" ^3 O) H l) W白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 ! P* ^1 z- b9 d* d$ W
% _) O' @3 h5 J! w. H O炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨. 0 k; m0 s2 B% U" d% V1 a+ n; S6 E
# N, m. j+ b' A0 h- ^$ T3 X准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 9 a7 O3 k# j7 E6 D9 G
$ Z" X& G6 h& w另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可. : Z% U3 v4 l+ A- [9 a H
7 g( F; i, z U 吊汤
4 c9 J6 n2 w; G3 L' t! y: P; ^ 俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美. ' n D0 E( U' S' ?4 F
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.
9 i: A, N5 b/ r7 U老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
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* B- M* {1 ^2 Z* i- ^吊汤工序 8 _ g4 _, M7 S. Z, Y; M
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3
; Z5 v, ]% \3 @4 E/ F吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开
$ q- y5 j! G O7 a* ?用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意. ( [: T! W( L2 M0 Y+ S3 H
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对锅 ' M! M% ^2 [ U* n
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
) l# z' e& T) ~& ]6 S* n W g! F; d对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. ( y# B' b. R( \$ J5 w; ^
记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
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$ k- \! B+ Y. e% O: U U清汤锅底
9 |0 b7 Q( b2 |, g7 B. [6 e配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 ; {; U! ]$ O, c
清汤4斤.猪油100克
, Z4 ]' u M8 Y \. p8 ]山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等) $ ]4 R, [ H* _' V, A; p
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. ' \; q- s! J# ?
! J9 g3 v/ A8 o( u 老油回收
% |3 G. W" [- D8 ~) ?# M一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
4 J5 E5 D$ U5 H2 B* j# t二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.
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洗油
3 J' T( h0 p& K由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 2 z' ?* u" L5 q" ]
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混汤的解决方法:
2 I% n$ p; M. ], E9 d1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
\! f. T3 a9 a- D% o 处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可
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火锅调味与参汤要求:
+ @' N. G* Z! W4 Y& R/ q2 F麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 . D2 P+ u8 h, S. R- @
辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
: e1 R5 C9 ~7 E" T5 F9 C 辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
( _) H+ b2 J; N+ h; Q7 i1 [' {0 P咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
8 P# E0 d5 y; v8 u3 q咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
2 J# {0 ]) q" C7 [/ V为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.
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9 z6 V& A* A3 D2 }3 }火锅的禁忌: / `( u$ X: q- ]6 L' x) {! K
有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
6 Z) ^3 W1 N+ Q1 ?5 s1忌用腐败变质的原料
+ {9 }0 o. {/ O" _7 _5 a. I2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.
& B7 c" e4 s. |* `3 忌用发制时用碱量过重的原料
2 @; M% D5 k% D% l! K4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.
( O' t; _& ?; z) w9 ^6 v8 I' d5 忌再汤卤中加酱油 : |# ^# s' U" f a& T
6忌汤汁变混变酽.5 O5 L7 d0 R; O' p* m+ Q% i0 ~8 i) p0 G
7 忌火力调节无度 6 R$ g- l. b% e6 F J. c) j
8 忌汤锅中一次投入原料过多. |
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