[分享]面包、饼干、蛋糕各自制作工艺的特点

zg5678

面包是一种经过发酵的烘焙食品。它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、酵母发酵、整形、成形、醒发、烘烤等工序完成的组织松软的食品。
在面包的调制之前首先要做好原料的选择和处理、使面粉变陈、生酵母活化等步骤，面包最起码配方是面粉、酵母、盐和水，这些配料中缺少任何一种都不能生产面包，面包配方中常见的其他配料是脂肪、糖、牛奶或奶粉、氧化剂和各种酶制剂（包括发芽谷物粉）、表面活性剂和预防霉菌的添加剂。配方中注意油、糖的用量。凡属液态的原辅材料都要过滤后使用，凡属粉质的原辅材料不需加水溶解的应过筛后使用。
面团的调制，就是将处理过的原辅材料按照配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工的面团。面包制作最重要的两个工序就是面团的调制和发酵。
面团的调制过程主要应注意用水量及用水温度，必须选择合适的搅拌器，搅拌必须适度。面包面团的发酵以酵母为主，一般有一次发酵法和两次发酵法两种。两次发酵法是将配方中的原辅基料，经过两次调制面团和二次发酵来完成的，第一次面团发酵是将第一次调制完毕的面团，在25-30℃的温度下（相对湿度为70-75%）发酵2-4小时，待面团发酵成熟后，可进行第二次发酵，第二次发酵是将第一次发酵成熟的面团，放在调粉机内，加入剩余的原辅基料，调制成面团后，再经过2-3小时的发酵即可成熟，适宜温度为25-31℃。
等面团发酵完成后就是整形，包括分块和称量、搓圆、中间醒发、压片、成形、装盘或装模等工序。面团的醒发也称最后醒发或最后发酵，（面包坯装模后）将整形后上述面团送入醒发室醒发，醒发温度掌握在35℃-40℃左右，时间一般为30—60分钟，相对湿度80—90%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。
面包烘烤应采用三段温区控制的方法。面包坯入炉初期应在炉温较低和相对湿度较高（60—70%）的条件下进行。下火应高于上火，上火不宜超过120℃，下火约为180-185℃。当面包瓤的温度达到50—60℃时，这时可将炉温升到最高面火达210℃，底火不应超过210℃，此时面包坯定形。此后上火应高于下火，上火约为220—230℃，底火为140—160℃，使面包坯表面产生褐色的表皮，增加面包香味。
最后是面包的冷却与包装。

饼干和面包相比，原料中含更多的糖和油脂，调制过程也有各有异同。
饼干制作的过程中，原料和辅料的预处理显得尤为重要，苏打生产韧性饼干，宜使用湿面筋含量在24-36%的面粉；生产酥性饼干，使用湿面筋含量在24-30%的面粉为宜。面粉的湿度，应根据季节不同加以调整。糖类的预处理中一般都将砂糖磨碎成糖粉或溶化为糖浆使用。油脂需要适当软化才能使用。膨松剂与食盐必须过筛后溶解于冷水中，再与面粉调和均匀。牛奶要经过滤。奶粉、蛋粉最好放在油或水中搅拌均匀后使用。
酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥性操作法，先将糖、油、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内，搅拌均匀成乳浊液，然后将面粉、淀粉倒入和面机内，调制6—12分钟左右，香精要在调制成乳浊液的后期加入，也可在投入面粉时加入，以避免香味过量挥发。夏季因气温较高，搅拌时间可以缩短2—3分钟。面团温度要控制在22—28℃左右。油脂含量高的面团，温度控制在20—25℃。夏季气温高，可以用冷水调制面团，以降低面团温度。面粉中湿面筋含量如高于40%，可将油脂与面粉调成油酥式面团，然后再加入其它辅料，或在配方中去掉部分面粉，掺入同量的淀粉。
韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法。面团温度38-40°C。一般先将油、糖、乳、蛋等辅料，加热水或热糖浆在和面机中搅拌均匀，再加面粉调制面团。如使用改良剂，应在面团初步形成时（约调制10分钟后）加入。然后在调制过程中先后加入膨松剂与香精。继续调制，前后约40分钟以上即可调制成韧性面团。韧性面团调制成熟后，为了降低面包的粘度与弹性，保持面团性能稳定，必须放置10分钟以上，方能进行轧成型。
而后是滚轧、成型、烘烤。韧性饼干宜采用较低温度、较长时间的烘烤。制成的饼干坯入烘炉后，在高温作用下，饼干内部所含的水分蒸发，淀粉受热糊化，膨松剂分解而使饼干体积增大。蛋白质受热变性而凝固。最后形成多孔性酥松的饼干成品。烘烤的温度和时间，随饼干品种与块形大小的不同而异。一般烘烤温保持在230—270℃左右，不得超过290℃。最后是冷却、包装。

糕点工艺精致，花样繁多，根据不同的分类方法可以分为不同的品种。
西式糕点的加工工艺流程为原料配比→面糊调制→注模→烘烤→冷却→装饰→成品。
蛋糕的外形要求最为美观，因此成型非常重要，成型是将调制好的面团（糊）加工制成一定形状，一般在焙烤前，糕点的成型基本上是由糕点的品种和产品形态所决定，成型的好坏对产品品质影响很大。面团的物性对成型操作影响很大，调制出的面团一般有两种：①面糊：水分多，有流动性，不稳定；②面团：水分较少，有可塑性，比较稳定。可以根据面团的物性选用合适的成型方法。成型方法主要有手工成型、机械成型和印模成型。
以泡沫面团（面糊）的调制为例：
蛋白面糊是利用蛋白中加入砂糖打发起泡而调制成的面糊。
乳沫面糊是先将蛋白搅打起泡，再利用全蛋的起泡性，然后加入砂糖搅拌，最后加入过筛的小麦粉调制而成。
油脂面糊奶油蛋糕所使用的原料小麦粉、砂糖、鸡蛋、油脂的比例为1：1：1：1，这是比较基本的配比，如果改变这些配比，并选择添加牛奶、果料、发粉等其他原料，就可以制作出品种多样的油脂蛋糕。油脂蛋糕的弹性和柔软度不如海绵蛋糕，但质地酥散、滋润，带有油脂（特别是奶油）的香味。油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要因素。
蛋糕的烘烤温度和烘烤时间和原料种类、制品大小和厚薄有关。一般油蛋糕的烘烤温度为160～180℃，清蛋糕的烘烤温度为180～200℃，烘烤时间10～15分钟。在相同的烘烤条件下，油蛋糕比清蛋糕的烘烤温度低，时间长一些。

魏袖

：(

leafinwind

你到底是干什么的？！ ：）

zg5678

首先不是烤面包的，其次也不是卖盗版的，当然更不是放电影的啦，哈哈

原文由 [B]leafinwind[/B] 发表:
你到底是干什么的？！ ：）

魏袖

超级灌水的!!成长得极为迅速~

feel

可以当灌水王了

zg5678

偶是消防员